方便面“垃圾食品”的惡名開始于本世紀初。

2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學報告了一項研究成果，足以讓全世界的肥宅聞者落淚。

瑞典人在一些油炸和燒烤的淀粉類食品——如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且“含量超過飲用水中允許最大限量的500多倍”，隨后引起各國媒體報道。人們一度將丙烯酰胺稱為“丙毒”，“丙烯酰胺可致癌”也變成了“方便面可致癌”。

且不說用水和油炸物兩種形態完全不同物質比較出來的“500多倍”有多奇怪，丙烯酰胺到底致不致癌?

2015年8月13日，日本橫濱方便面博物館。自2011年開館以來，該博物館已迎來四百萬人次的訪問量/視覺中國

早在1994年，國際癌癥研究機構(IARC)就把丙烯酰胺列為2A類致癌物。所謂2A類致癌物，是對實驗動物致癌性證據充分，但對人類致癌性證據有限的物質。換句話說，丙烯酰胺有致癌風險，但證據不夠。

丙烯酰胺的致癌風險，關鍵取決于攝入量。

2002年瑞典關于丙烯酰胺的研究報告發布后，世衛組織下屬的食品添加劑委員會，開始在全世界檢測各種食物里的丙烯酰胺含量，這項檢測一共做了兩年，覆蓋24個國家，數據也比較全。

從這份數表看，丙烯酰胺含量最高的不是油炸食品，而是咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg;其次是炸薯條這類的高溫加工土豆制品，平均含量為0.477 mg/kg;早餐谷物類食品的含量也不低，平均含量也有0.313 mg/kg。

來源：衛生部新聞辦公室關于食品中丙烯酰胺的危險性評估報告

食品添加劑委員會根據各國的攝入量，認為人類的丙烯酰胺平均攝入量大致為1?g/kg bw(body weight)/天，而高消費者大致為4?g/kg bw/天。

丙烯酰胺是可能致癌，但目前世衛組織的權威機構還沒能搞清楚，多少含量的丙烯酰胺才能致癌。他們只能根據現有的攝入量，判斷“原來一天吃這么多丙烯酰胺是安全的”，進而反推出攝入量的均值。

我們鐘愛的炸油條、炸油餅、炸麻花丙烯酰胺含量甚至超過油炸方便面/視覺中國

如果我們真要計算，丙烯酰胺最大未觀察到有害作用的劑量是0.2 mg/kg，一個體重為60kg的成年人想要中毒，至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到這個量。

所以，至今沒有任何一項研究可以證明，人在每天正常攝入食物的情況下，食物中的丙烯酰胺能夠致癌

，也沒有充足的流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤有明顯相關性。

所以，方便面致癌的說法，就更荒誕不經了。

方便面致??？

這就算完了嗎?不，這只是方便面九九八十一難的序章。

接下來，方便面受到了從原料到制作方式再到容器的全方位攻擊

，其數量之龐大、力度之猛烈，讓人不得不懷疑方便面是不是有啥職業黑粉。

2018年5月3日，上海一展覽上匯集了不同年代和口味的泡面，吸引了眾多參觀者前來尋找屬于自己的“泡面故事”/ 湯彥俊(上海分社) 中新社 視覺中國

譬如你大概率看到過一個流傳多年的震驚帖——“驚!方便面竟在胃中32小時無法消化”，圖文并茂、聲淚俱下地告訴讀者，你看，一天多了，連胃酸都不能使它消失，方便面是用什么不可描述的東西做的啊?

真是人有多大膽，謠言就多能產。

所謂“32小時無法消化”的謠言，完全違背了人類食物消化速度的基本常識。方便面即便是經過油炸，它本質還是小麥面粉拉出來的面。一般來說，我們消化谷物的時間僅有1.5-3小時。

史蒂芬妮·巴丁(Stefani Bardin)和哈佛大學胃腸道科學的醫生布雷登·郭(Braden Kuo)用攝影膠囊拍攝，左邊是方便面，右邊是純天然食物，這是剛吃進肚子里時的對比/Stefani Bardin YouTube

兩個小時后，人肚子里的面已經基本看不出來形狀，和右邊的純天然食物一樣消化得差不多了/Stefani Bardin YouTube

普通的面餅黑不出花了，下一個被攻擊對象變成了油炸方便面用的棕櫚油。

在無數養生公號里，棕櫚油因為飽和脂肪酸含量超過50%(一般植物油都是單不飽和脂肪酸含量多，棕櫚油的飽和脂肪酸含量介于豬油和黃油之間)，頂著“品質最差植物油”的鍋蓋，成為引發各種心腦血管疾病的罪魁禍首。

2007年，馬來西亞在印度尼西亞蘇門答臘島投資8億美元用于新建棕櫚油種植園/視覺中國

這里首先要澄清的是，2010年即有研究證實，飽和脂肪的攝入和心腦血管疾病沒有任何關系，其次，飽和脂肪吃得最多和最少的人群，心臟病發病風險相同。對飽和脂肪的誤解，該解除了。

其次，得益于棕櫚油脂肪酸獨特的空間結構，即便它含有高比例的飽和脂肪酸，在人體內發揮的作用和高單不飽和脂肪酸油脂(如花生油、橄欖油)一樣，對人膽固醇水平都沒有負面影響。

中國預防醫學科學站張堅等人的研究也證實，在中國人的膳食模式下，吃棕櫚油并沒有升高膽固醇水平和心腦血管疾病的風險。只要你正常吃棕櫚油，不超過健康權威的推薦量，棕櫚油不會影響人的血脂水平。

7月15日，在印度尼西亞錫比雄的一家方便面工廠，一名馬特穆爾的員工正在生產線上監控方便面/視覺中國

更重要的是，在油炸方便面的鍋里，棕櫚油可能是最健康的選擇了。

得益于高飽和脂肪酸含量，棕櫚油是最穩定、保質期最久、發煙點最高的一種油脂，說白了，適合中國人炒菜，也適合油炸。這點是大豆油和菜籽油所不能做到的，一般的植物油炸不了多久就發生氧化變質，發黃發黑，容易產生致癌物，棕櫚油卻可以久炸而不變色。

必須提醒的是，任何一種油，吃超標了，都會有風險，但別把屎盆子直接扣在棕櫚油和方便面頭上。

添加劑要命？

在曠日持久的拉鋸戰中，方便面竟向自己的反對者送了一次人頭。

2011年4月，臺灣出現了一起在食品添加物起云劑中加入有害塑化劑(DEHP)的事件，涉及了多家飲品;2個月后，有四款方便面粉包和醬料在香港被檢出含有塑化劑，將此次食品安全危機推向了高潮。

2013年1月29日，北京春運旅客在西客站候車廳吃晚飯/視覺中國

借助此次危機大做文章的，就有“方便面里有防腐劑，吃多了會變木乃伊”這種令人哭笑不得的謠言。

首先，防腐劑在我們生活中非常普遍，它本身并不是什么壞的東西。

我們日常吃的醋、糖、鹽都可以用來防腐。在食物稀缺的古代，腌制就是古人想出來的延長食物保存時間的重要方法。比如，用糖腌制水果做成蜜餞，用鹽腌制豬肉、咸魚、青菜等等，就是利用糖、鹽吸收微生物生長所需的水分，甚至吸收周圍其他細胞的水分，從而抑制微生物對食物的破壞。

韓國腌制泡菜就是經典的儲存白菜的方法/視覺中國

發展到今天，食品中已經有各種化學合成的防腐劑，聽起來嚇人，但添加它們，其實是為了讓我們吃的更安全。

比如魚類、肉類加工食物中最常見的防腐劑亞硝酸鈉，可以抑制肉毒桿菌的增長;面包、糕點、豆制品種常添加的丙酸鈣，對防止黃曲霉素有奇效;醬菜里最常用的雙乙酸鈉安全無毒，防腐效果好，最終在人體內會分解為水和二氧化碳。

有些食物，不添加防腐劑，也未必健康。非要揪住方便面里防腐劑不放的人，醬油也不要喝了，醬油里必加的苯甲酸鈉也是防腐劑。

2012年5月10日， 某展覽展區外面便利店門前一個男人坐在地上吃泡面。雖然是食品展，但基本上只能觀看和少量試吃，導致展區外面的便利店方便面全部賣空/視覺中國

事實上，大家真正在意的方便面，并不怎么需要添加防腐劑。

這與它的制作工藝有關。世界方便面協會(WINA)的官網顯示，非油炸面會用80℃的熱風干燥30分鐘以上，油炸方便面在油炸過程中的水分含量，也會從30-40%降低到3-6%。

方便面的制作流程決定了它的面餅很干，水分活度很低，微生物一般無法生長，所以不會有、也不需要有防腐劑;醬包在加工過程中經過高溫殺菌、密封包裝，也不用添加防腐劑。

搞了半天，你吃的方便面里，可能都沒有防腐劑。

2006年1月18日，在北京西客站候車室，一位母親為了喂年幼的孩子把方便面咬成一小截，孩子卻等不及地張大了嘴巴/視覺中國

方便面碗不行？

方便面面餅終于洗脫了罪名，那盛裝食物的容器總可以找出問題吧?

多年來，關于泡面桶的材質傳言真真假假，撲朔迷離，說是石蠟者有之，聚苯乙烯者亦有之，“泡面桶壁上的蠟會在胃里形成一層蠟膜”，言之鑿鑿，令人聞風喪膽。

首先，涂蠟工藝并不會應用在泡面桶上。因為食品級的石蠟耐熱性低，耐熱溫度不能超過40℃，泡面得用開水，石蠟熔化，面桶就會漏水。所以，食品級的石蠟涂在冷飲杯內比較多。

而且，涂蠟杯越來越少，逐漸被雙淋膜杯取代。也就是我們摸到的泡面桶內壁，手感滑滑的那層“蠟”，其實是食品級聚乙烯淋膜。

2017年，浙江寧波臺風“燦鴻”到來，市民囤貨忙/視覺中國

關于聚乙烯淋膜也曾有過謠言，稱聚乙烯會在65℃以上的溫度環境下會釋放出有害物質，危害人體健康。

為了破除謠言，2015年，上海市質監局對68批次聚乙烯淋膜紙塑復合方便面碗開展了安全評估，分別探索其在盛裝水和油脂類食物的條件之下，加熱至100℃時，是否有增塑劑、抗氧化劑、雙酚A或其他物質遷移至食品中。評估結果表明，68批次方便面碗均未檢出上述物質遷移。

至于聚苯乙烯，考慮到它可能在高溫下釋放出苯乙烯，早在2005年就被中國淘汰了。但美國、歐盟、日本一直沒有棄用，因為他們一致認為，正常從聚苯乙烯包裝材料中釋放出的苯乙烯不可能達到有害劑量，所以允許用它來盛裝食品。

總之，只要你購買的是正規商家生產的泡面，就不用瞎操心泡面桶上滑滑的涂層了。

方便面“失寵”

客觀來說，方便面確實不夠健康。

100g方便面，碳水化合物占50%，脂肪40%，蛋白質10%，纖維、維生素和礦物質等沒有姓名，且有高鹽多油之嫌。尤其對碳水化合物攝入偏多的亞洲人來說，天天吃，當然做不到營養全面。所以吃方便面，打個雞蛋，加上青菜、胡蘿卜，再來兩片奶酪，也能湊合均衡一下。

2007年3月5日，美國紐約國際餐飲服務展覽會展出的某方便面/視覺中國

除了鹽高油高熱量高之外，平價、即食的方便面，一直是很多年輕人手頭不寬裕、應急過渡的首選。2013-2017年的五年時間里，中國內地以及香港地區每年所消耗的方便面都以絕對優勢排名世界第一。

誰也沒想到，2013年開始外賣的崛起，讓中國方便面銷量持續3年下跌，方便面流失最多的客戶就是學生、年輕白領人群。

從火車上低頭吃泡面，到低著頭在電腦前吃外賣，表面上看，選擇更多樣的外賣，是人們對食品營養的要求提高了，但小作坊、地溝油烹制的外賣就一定比方便面健康嗎?

小作坊外賣和大廠生產的泡面比起來，哪個更健康還真不好說/視覺中國

事情在最近出現了轉折。9月7日剛剛閉幕的中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會公布的數據顯示，2018年上半年，中國方便面行業回暖，銷量增長4.5%，銷售額增長8.6%。

外賣補貼耗盡，價格回歸正常，原來吃泡面的人，又回去吃泡面了。

注：本文已經過中國營養學會注冊營養師桑自立審核。

參考資料：

[1]Cohen, J. T., Carlson, G., Charnley, G., Coggon, D., Delzell, E., Graham, J. D., ... & Paustenbach, D. (2002). A comprehensive evaluation of the potential health risks associated with occupational and environmental exposure to styrene.Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B,5(1-2), 1-263.

[2]Acrylamide levels in food should be reduced because of public health concern says UN expert committee.2005-3-2.

[4]GB 17400-2015, 食品安全國家標準 方便面.

[5]孟素荷. (2018). 創新與變革——2016-2017年中國方便食品產業發展報告. 2018-6-13.

[6]劉紫鵬, 陸啟玉, & 林敏剛. (2017). 方便面現狀及發展趨勢.糧食與油脂, (6), 4-7.

[7]許月明. (2012). 塑化劑風波對方便面包裝材料的影響.巢湖學院學報, (3), 98-101.