啟動食品溯源系統、推行食品餐飲企業分級管理全覆蓋……近年來，哈爾濱市加大餐飲業監管力度，出臺一系列措施狠抓餐飲業食品安全關鍵環節和重點問題。近日，哈市又在全市范圍啟動餐飲服務環節專項整治，開展“明廚亮灶”行動，此舉將進一步提高餐飲企業規范經營意識，保障市民“舌尖上的安全”。

　　“明廚亮灶”食客頻點贊

　　8日，記者來到位于新陽路上的一家餐廳。進入店里，記者看到就餐區窗明幾凈，與就餐區緊臨的是飯店后廚。但與一些餐廳密不可見的后廚不同，這里用一塊透明玻璃把就餐區與后廚隔開。師傅們洗菜、切菜、炒菜到出鍋全過程，消費者通過透明玻璃將廚房的“一舉一動”盡收眼底。

　　“透明、安全、衛生的環境是餐飲企業最好的招牌。”該店大堂經理張傳君告訴記者，改造透明廚房，雖然店里投入一大筆資金，但通過讓客人零距離觀看廚房現場，客人一下子多起來，這“招”贏得顧客的信任和贊揚，生意比以前更好了。

　　“明廚亮灶”的推行，不但讓企業受益，消費者在用餐時也更安心。正在這里用餐的市民孫先生告訴記者，“我平時不喜歡出門在外吃飯，總覺得不干凈不衛生，但是現在好了，我會有意識地選擇有‘透明’后廚的餐廳，能清楚地看到后廚的衛生與操作間，吃著也能放心。”

　　隨后，記者又走訪了多家“明廚亮灶”改造試點發現，該舉措的推行，受到消費者的一致好評。“讓制作過程透明化，不僅能提高餐飲單位的安全意識，也能讓食品制作過程得到監督，這樣廚師做起來更用心、消費者吃起來更放心。”哈市食藥監局餐飲服務監管處處長齊政一告訴記者，為了規范餐飲業經營行為，今年哈市要求大中型餐飲單位要率先實施“明廚亮灶”。所謂“明廚亮灶”，就是在餐飲服務單位將操作間、涼菜間、洗消間、庫房等關鍵區域、工藝流程，通過直觀形式或視頻方式予以展示，讓以往神秘的后廚曝光在消費者的眼皮下，發揮全社會的監督力量，讓餐飲業更加自律，消費者吃得更加安心、放心，截至目前哈市已有近百家企業參與到“明廚亮灶”行動中。

　　追根溯源保原料質量

　　記者采訪中了解到，除了推進“明廚亮灶”改造，今年哈市還將繼續在全市范圍推動食品溯源系統，從源頭保障市民餐飲安全。

　　近日，記者走進位于嵩山路上的一家火鍋店，店內一臺食品安全追溯系統的柜式機器吸引了記者的目光，在手觸屏幕上，只要進入哈爾濱市食品安全餐飲企業聯盟質量追溯系統，點開界面，消費者能夠通過終端查詢系統查到食品的來源地以及生產流程，并決定是否購買。食品原材料采購單位、保質期等信息也都在系統中隨時查詢，如果原材料臨近保質期，系統會自動提醒采購專員，及時更換材料。“飯店用的肉從哪里進貨?蔬菜從哪里購進?一看食品追溯系統就能一目了然，讓我們吃著也能更放心。”在此用餐的市民宋先生笑著說。

　　據了解，哈市在監管餐飲企業規范經營的同時，狠抓原料質量，2013年哈市推出了餐飲食品質量追溯體系，通過電子臺賬軟件，實行遠程監管。“目前，我們在全市20家餐飲企業試點啟動食品溯源系統，各餐飲企業的原材料須登記錄入電子臺賬，實時提交，食品原料進貨、使用和庫存情況一目了然，使餐飲企業重要質量安全控制節點實現遠程電子監控、視頻數據實時傳輸和加工過程遠程回放，有效保證餐飲食品安全。”哈市食藥監局餐飲服務監管處處長齊政一告訴記者，對于臨近保質期的食材，系統會自動提醒企業，對超期使用原材料和超常規使用食品添加劑的，系統會向監管部門“報警”，由監管人員要求其及時整改。對于拒不整改的企業將會被吊銷《餐飲服務許可證》，下一步他們將在全市范圍普及該追溯體系，保障市民餐飲安全。

　　分級評定實現全覆蓋

　　近日，在道里愛建商圈的多家飯店的門臉上，出現了帶有“A”或“B”字母的燈箱牌。“這些印著‘A’、‘B’ 、‘C’字母的燈箱牌，分別代表‘餐飲食品安全等級’的優秀、良好和一般，消費者通過看飯店門臉上懸掛的字母牌，不用進店就能知道該飯店的食品安全情況，真正行使知情權。”齊政一告訴記者，去年，哈市首先采取了“堅持量化分級的程序和標準”的辦法。將全市取得《餐飲服務許可證》的餐飲企業納入到量化分級體系，對許可管理、人員管理、場所環境、采購儲存、加工制作等9大類58項有關食品安全、規范操作、誠信經營等方面進行食品安全量化等級評定。齊政一坦言，“食品安全等級”并非“終身制”，而是獎優懲劣。如果一些原本評定為A級的企業，達不到A級標準了，有關部門在量化評審時就會對其予以降級;如B級C級企業有較大改進則可提級。今年，哈市將力爭在“五一”前，全部完成全市9300家持證餐飲企業動態等級評定及年度量化分級評定。

　　據了解，今年，哈市還將全面落實小餐飲“網格化”管理模式，改善小餐飲的衛生環境，敦促其配備必備的設施設備。對已取得《餐飲服務許可證》的小餐飲，要將其納入監管網格，進行量化分級管理并予以公示，監督其執行進貨查驗制度并建立臺賬，落實索證索票、餐飲具洗消制度，嚴查從業人員健康體檢合格證明，防止反彈。對無餐飲具消毒設施的一律停業整頓;對采購、使用食用油脂來源不明的，利用回收食品作為原料制作加工食品的，要監督其立即停止使用并銷毀，同時吊銷《餐飲服務許可證》。對于構成犯罪的，要依法移交司法機關追究刑事責任，同時納入監管黑名單向社會公示。