毋庸置疑，中國是美食的天堂，源遠流長、豐富多彩的美食文化讓中國餐飲行業始終保持繁榮。但據國家衛生和計劃生育委員會（NHFPC）通報，2015年我國食物中毒類公共衛生事件較上一年增加5.6%，受影響人數增加4.8%；所有食物中毒事件中近五分之一發生在餐飲服務場所，中毒人數占總人數25%。食品安全問題為快速發展的中國餐飲業帶來了不可小覷的挑戰。這一問題不僅是公眾和媒體的焦點，中國政府最高層也予以高度關注：2017年伊始，國家主席習近平對食品安全工作作出重要指示，強調以最嚴措施切實保證居民的食品安全。
 
    事實上，監管部門已出臺一系列措施，敦促餐飲企業踐行食品安全責任。2015年10月，旨在改善我國食品安全管理的新《食品安全法》正式施行；2016年12月22日，《餐飲服務食品安全操作指南》發布，為全國餐飲企業提供食品安全指導；現階段，基于新《食品安全法》的《實施條例》修訂草案已經送審，《實施條例》規定了違法的具體處罰措施。
 
    但對于餐飲行業來說，保證食品安全并非想像中的那般簡單。中國烹飪協會（CCA）在近期公布的報告中指出，30%的餐飲企業對食品安全風險的認知并不清晰，并且缺乏這方面的管理經驗。報告提出，食品安全的監管不能局限于食材，而應對從“農田”到“餐桌”的整個鏈條進行監督與管理?！吨袊称穲蟆芬苍鴪蟮?，大部分食品安全事故并不是食材的質量問題導致，而是由不當的食品儲存、加工、上桌，甚至餐廳清潔引起。
 
    切實有效的食品安全管理應基于危險性分析及重要控制點準則，即HACCP準則。中國檢驗檢疫科學研究院曾指出：HACCP是最經濟、最有效的食品安全控制手段，為控制食品安全危害，提高食品安全整體水平提供了積極幫助。HACCP涵蓋原材料儲存和運輸、烹飪工具、承裝容器以及餐廳清潔等各個方面，目前已被視為國際準則。
 
    中國餐飲企業的關鍵點控制應從食品原材料做起，就像國家食品藥品監督管理總局一位官員所說，餐飲企業首先要加強對原輔料質量的控制。這一過程中，原材料的存儲是重要的一環。原材料存儲不當會加大交叉污染的風險，采用簡單、高效的原材料管理系統可以有效降低該風險。具體在選擇原材料管理系統時，有一些重要的因素值得考量，比如食品存儲容器，特別是這些容器在不同溫度條件下的表現，品質不過硬的存儲容器在變化的溫度條件下可能會釋放出有害健康的化學物質。與此同時，能否對不同食材進行有效的分類管理，降低交叉污染風險，保障食品在使用過程中的安全，也是選擇容器的重要標準。
 
    事實上，在食品原材料存儲方面國內不乏值得借鑒的案例。上海一家西式餐飲服務企業，借助有效的原材料管理系統，成功地將食品安全風險控制在很低的水平。這家企業的管理人員透露，他們采用的是樂柏美商務用品（RCP）的餐飲行業服務解決方案，尤其是目前正在使用中的ProSave™食品原料管理系統。該系統提供多種規格，材質均為食品級，且獲得了美國國家衛生基金會（NSF）及美國國家標準協會（ANSI）的認證，可有效保障食品在存儲期間的安全，“先進先出”擋板設計也能夠確保食材始終新鮮、安全。


 
    除了儲存，另一個重要的食品安全隱患是餐廳清潔用具選擇和相應的使用問題。例如抹布，有業內人士指出，抹布通常是衛生質量問題突出的環節之一，是餐廳內主要的污染源。
 
    為降低運營成本，餐飲清潔可能會選擇采購低價的抹布，但是這類抹布因為材質問題，難以承受商業清潔標準而無法徹底清洗和消毒。而在使用清潔工具的過程中，仍以抹布為例，混用現象較為常見，這會大幅增加了交叉污染的風險。業內人士建議將清潔工具的使用標準化，比如為不同區域，包括廚房、用餐區、洗手間等，配備專用清潔工具，用于特定物品的清潔，比如存儲容器、砧板、餐桌、洗手間水龍頭等，這樣可以降低交叉污染風險。
 
    一整套的分色清潔工具是最簡潔有效的解決方案之一，在國際上備受推崇，并越來越多地被中國餐飲企業所采納。一家中餐廳的經理介紹了他們的方案和標準化實踐：目前其所在的餐飲服務機構選擇的是分色齊全的RCP HYGEN™微纖清潔系統，他們規定紅色用來處理肉類相關的清潔工作，藍色用于廚房其他部分清潔，綠色用于客戶用餐區，黃色是洗手間專用。分色之后，他們的工作人員能夠很快找到正確的清潔工具，確保清潔工作流程符合安全標準，降低了交叉污染風險。HYGEN™微纖清潔系統還具備出色的耐用性，并對高溫及化學洗滌劑擁有極佳的耐受性，可承受數百次的商業清洗，這位餐廳經理補充說，從長期來看，這實際上是降低了企業的采購和管理成本。

 
    食品安全受到了中國政府前所未有的重視，監管措施也在不斷強化，體系化和標準化是中國餐飲企業保障食品安全、贏得市場的必然選擇。中國烹飪協會的一位工作人員表示，國家食品及藥品監督管理總局（CFDA）正同中國烹飪協會合作，探索餐飲服務的標準化。未來任何餐飲企業若想在中國市場獲得成功，除了為消費者提供口味出眾的菜品，把控從“農場”到“餐桌”的整個食品服務產業鏈，保證食品安全是先決條件。