食用香精是比對天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精，適用于餅干、糕點、調味料等食品中。完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。使用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產工藝制作而成的。食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精;按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用性等。烘焙食品中食用香精的加香，在整個烘焙行業中起著至關重要的作用?？梢再x予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風味;可以輔助和穩定食品中原有的香氣;能夠補充和改善食品原有的不良香味;在烘焙行業中使用香精可以創造新口味的產品，使烘焙產品口味多樣。

　　食用香精根據性質通?？梢苑譃樗托韵憔?、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。烘焙食品中面包和餅干的食用香精的使用最講究方法、技巧和加入時間。下面以此為例進行探討。絕大多數面包和餅干均在此階段加入食用香精，可以將面粉和其他一些輔料與食用香精直接進行混合使用，考慮到面粉在成型之后還要進行180℃以上的高溫烘焙。另外，在確定香精可以溶于油或者水中之后，為了確保香氣分散得均勻，可以依據相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，然后將溶有香精的油脂或者水混合均勻。由于調制韌性面團時間較長，為了防止香精在調制過程中的揮發，必須要在調制面團均勻充分之后再加入適當的香精;在餅干經過烘焙出爐之后，在它的外表上需要噴灑溶有香精的食用油或者一些溶有香精的固體粉末。餅干在出爐后，一般都需要經歷噴油工序，因此可以利用噴用油作為載體，將一些香精溶于其中，通過噴灑的方式涂抹在餅干的外表。在條件適當的情況下，對餅干的上下表面都進行噴油處理效果會更加好。這種餅干噴油方式能夠避免高溫烘烤，在一定程度上極大地方便了餅干的生產加工，但這種方式仍然不能完全避免受熱導致的損失;食用香精在夾心工藝過程中使用，這種方法通常應用于含有夾心餡料的餅干中，通過在餅干的夾心層中添加適當的香精香料，從而改善和提升餅干的原有香味。餅干夾心餡餅一般是由油脂、乳制品、果醬等組成，在制作的過程中可以將這些預料和香料進行混合均勻，然后使用專業化的夾心機器來進行加工。

　　選擇和使用香精除了需要注意其本身的融合劑、存儲環境、光照成分、氧化成分、載體之外，還必須考慮它們本身的化學和物理組成性質為產品帶來的成本壓力。香精的使用要考慮各種香精之間協調性的問題;高溫烘焙。高溫烘焙后需要香料達到本身最高的沸點，以便確保在高溫烘焙之后有充足的香氣;香精的載體和溶劑的選擇使用。為了達到對香精材料的充分使用，香精液體、固體之間的比例要適當。

　　烘焙食品要對不同口味的產品選擇不同的香精;烘焙食品中食用香精的使用量要嚴格控制，用量太少香味不足，用量過多又會給產品帶來異味。

　　韓磊 漯河職業技術學院