雙孢蘑菇中含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質和維生素等多種營養物質。雙孢蘑菇還具有很好的降血壓、降血脂、抗菌、消炎護肝等多種保健作用，是一種高蛋白、低熱量、低脂肪的營養保健食品，歐洲人把蘑菇譽為“植物肉”。

目前國內外對蘑菇采后保鮮的研究主要集中在低溫、氣調、輻照、臭氧以及化學保鮮藥劑處理等方面，通過上述保鮮方法可抑制菇體內酶的活性和微生物的生長，減緩呼吸速率和蒸騰作用，降低水分和營養成分的損失，從而延長采后雙孢菇的保鮮期。低溫保鮮技術 低溫保鮮技術是防止水果、蔬菜等產品變質和腐敗的常用且有效的方法之一。雙孢蘑菇在低溫貯藏下，可明顯抑制菇體的呼吸速率、酶的活性、褐變程度以及微生物的生長，從而延緩組織的衰老，并較好的保持了雙孢蘑菇的商用價值。大多數研究表明，在0～3℃低溫貯藏條件下蘑菇可保鮮7d左右。

氣調保鮮技術 氣調保鮮技術是目前果蔬貯藏保鮮中最有效的方法之一，氣調保鮮就是通過低溫和改變包裝袋中氣體成分的相對比例來更好的保持蘑菇的品質，并延長其貯藏保鮮期和貨架期。曹冬潔[1]將蘑菇置于5℃，95%相對濕度，0.09mm的尼龍加聚乙烯（PA+PE）真空壓縮袋包裝內貯藏，可較好的保持蘑菇的硬度和色澤，并明顯抑制其呼吸速率和酶的活性。李靜[2]采用4℃貯藏條件、0.3MPa二氧化碳處理的雙孢蘑菇與未處理的相比，能夠較好的保持雙孢蘑菇的硬度及水分，抑制其酶的活性，起到了一定的保鮮作用。李順峰[3]的研究表明，在適宜的真空（-20～-60kPa）充氮熱處理可有效的抑制雙孢蘑菇自由基的產生，提高抗氧化酶的活性，延長保鮮期。

輻射處理保鮮技術 輻照保鮮處理技術是一種操作簡單、無化學殘留、成本低廉的新型綠色保鮮處理技術。輻射保鮮技術，就是利用射線輻照雙孢蘑菇，將蘑菇體內的微生物殺死，抑制酶的活性，從而減少營養成分的損失，延緩菇體衰老的目的。徐麗婧[4]的研究發現，用不同劑量的短波紫外線（UV-C）處理雙孢蘑菇，經輻照處理后的雙孢蘑菇在顏色、可溶性固形物含量、細胞膜透性和微生物的影響等方面都顯著優于對照組，并且使用0.6KJ/m2的輻照劑量，結合4℃的低溫貯藏，能夠有效的延緩雙孢蘑菇的衰老，延長貨架期。李慧娟[5]用1KJ/m2的UV-C照射雙孢蘑菇，能抑制雙孢蘑菇細胞的膜脂過氧化作用，維持細胞膜的作用，有利于維持雙孢蘑菇的質構，并延緩蘑菇色澤和硬度的下降，利于保持其品質。

化學藥劑保鮮 近年來，為了保持蘑菇采后的品質，抑制或延緩其組織的衰老，國內外研究人員進行了大量的研究，常采用藥劑予以處理，這些化學藥劑可稱為保鮮劑。目前常用的保鮮劑有亞硫酸鈉、檸檬酸、半胱氨酸、二氧化氯、過氧化氫、抗壞血酸等，這些化學藥劑對雙孢蘑菇的保鮮均有一定的效果，但單獨使用尚不能達到最好的效果，所以應充分的發揮他們的協同作用。頡敏華[6]采用50 mg·L-l -200 mg·LClO2、20 mL·L-1-50 mL·L-1NaClO和3%-5%H2O2處理的雙孢蘑菇在0℃下貯藏20天，能夠顯著抑制其褐變率和開傘率，延長雙胞蘑菇的貨架期。王趙改[7]在研究中發現，以EDTA、Vc、組氨酸和脯氨酸配置的復合保鮮劑，對人體無毒副作用且操作簡單，能有效的延長雙孢蘑菇的保鮮期。韓永生[8]用0.4%NaCl、1.0%檸檬酸、0.03%植酸、50mg·L-1ClO2配置的的復合保鮮液在常溫下貯藏7d，可顯著的抑制雙孢蘑菇的呼吸速率和可溶性固形物的降低，從而達到保鮮的目的。

臭氧保鮮技術 臭氧具有很強的氧化能力、殺毒殺菌和保鮮作用，并且在水中和空氣中會逐漸分解成氧氣，無任何殘留，已被廣泛的用于果蔬的保鮮加工領域。楊艷芬[9]采用JB-D600型O3發生器，在3℃貯藏條件下，用O3處理雙孢菇10min，處理后的雙孢菇新陳代謝降低，呼吸高峰推遲，有效的抑制了細胞膜透性和PPO引起的褐變，起到了較好的護色和保鮮作用，能使雙孢菇貯藏15d左右。

如今，常用的雙孢菇保鮮方法已廣泛應用于生產，并取得了一定的成效，但有些方法仍存在一定的安全隱患，如復合化學藥劑的殘留問題、成本問題、貨架期短等，且還有許多保鮮技術仍停留在實驗室階段難以實現工業化應用。筆者認為關于蘑菇保鮮技術的研究還不夠深入、全面，因此更多的研究需要展開。

參考文獻：

1曹冬潔, 王相友, 王娟. 低溫氣調貯藏下CO2含量對雙孢蘑菇品質的影響[J]. 農產品加工月刊, 2016(2):4-8.

2李靜, 李順峰, 田廣瑞,等. 高壓二氧化碳處理對雙孢蘑菇貯藏品質的影響[J]. 食品與機械, 2016(2):101-105.

3李順峰, 李靜, 王安建,等. 真空充氮熱處理對鮮切雙孢蘑菇自由基和保護酶的影響[J]. 食品工業科技, 2016, 37(2).

4徐麗婧, 常明昌, 孟俊龍,等. UV-C處理對雙孢蘑菇采后品質的影響[J]. 食品工業科技, 2016, 37(1).

5李惠娟. 短波紫外線處理對蘑菇采后褐變作用機理的研究[D]. 天津商業大學, 2014.

6頡敏華, 李梅, 吳小華,等. 雙孢蘑菇保鮮劑及貯運保鮮技術研究[J]. 中國食用菌, 2010, 29(3):46-47.

7王趙改, 楊慧, 朱廣成,等. 復方保鮮劑對雙孢蘑菇保鮮效果的影響[J]. 河南農業科學, 2014(1):93-96.

8韓永生, 翟萬京. 復合液保鮮劑對雙孢蘑菇保鮮機理的研究[J]. 農產品加工, 2009(1):72-73.

9楊艷芬, 張彩珍, 胡亮,等. 臭氧處理與低溫對雙孢蘑菇保鮮效果的影響[J]. 江西農業大學學報, 2005, 27(1):29-33.

孟世澤，男，教授，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

孟世澤 唐浩國

河南科技大學 食品與生物工程學院