2015年5月貴州省衛生和計劃生育委員會辦公室關于同意25項貴州省食品安全地方標準立項（黔衛計函〔2015〕94號），該“辣椒制品系列標準”立項計劃其中之一就是《食品安全地方標準 貴州糍粑辣椒》。

標準編制過程

本標準的編制工作從2015年6月份開始，由貴州省產品質量監督檢驗院（國家酒類及飲料質量監督檢驗中心）牽頭.在擬訂標準編制工作進度后，收集了國內外相關標準，調取了以往貴州糍粑辣椒的檢測數據7個批次，并采集了2015、2016年生產的貴州糍粑辣椒8個批次進行測定，其中有貴陽伊然紅清真食品有限公司生產貴州糍粑辣椒、貴陽苗姑娘食品有限公司生產的苗姑娘貴州糍粑辣椒等。

標準制定原則和主要技術內容確定的依據

標準制定原則 制定標準的格式按GB/T1.1—2009《標準化工作導則》。標準中所涉及的衛生等重要指標均執行現行有效的強制性標準要求。

確定制標主要技術內容的依據 本標準制定的主要依據為GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》、GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、GB/T 15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》、GB 7099-2015《食品國家安全標準糕點、面包》及《調味品生產許可審查細則》中“半固態調味料”的有關規定，并根據產品配方、工藝特性和實測結果而確定。

主要技術指標的說明

起草小組針對本標準中的定義進行了反復討論，同時與生產企業多次溝通，最終定義為貴州糍粑辣椒：以辣椒干為原料，經淘洗（或蒸煮）后添加大蒜、生姜等輔料一起搗碎混合均勻，呈泥狀的生制辣椒制品。

技術要求包括：原料要求、感官要求、理化衛生指標、凈含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加劑的使用、生產加工過程衛生要求八項內容。

理化指標 本次制標共采集15個批次樣品。水分檢測值為47.0-58.7g/100g，根據產品的實際情況，本標準規定為≤60.0g/100g。鹽分檢測值為5.1-14.3g/100g，由于該產品主要是作為炒菜時使用的一種輔料，考慮健康生活提倡低鹽食品，應當對鹽分進行限制，所以，本標準鹽分規定為≤15.0g/100g

衛生指標 總砷（以As計）檢測值為0.01-0.1mg/kg，GB2762中調味品的要求是≤0.5mg/kg，所以本標準總砷（以As計）規定為≤0.5mg/kg。鉛（以Pb計）檢測值為0.01-0.2mg/kg，GB2762中蔬菜制品的要求≤1.0mg/kg，所以本標準鉛（以Pb計）規定為≤1.0mg/kg。酸價、過氧化值，本標準針對配料中添加油脂的產品，參考GB 7099-202015《食品國家安全標準糕點、面包》，提出酸價（以脂肪計）≤5（KOH）mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g的要求。黃曲霉毒素B1檢測值為≤2.5µg/kg，GB2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》及《調味品生產許可審查細則》中“半固態調味料”均未對該類產品的黃曲霉毒素B1有限量要求，因此在滿足食品安全的前提下，本標準未設置黃曲霉毒素B1限量。微生物，由于貴州糍粑辣椒為生制產品，因此本標準未設置微生物限量指標，GB 29921-2011《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》僅對即食或熟制的產品有要求。起草小組從市場購買了5個樣品，均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

貴州糍粑辣椒由于無相關標準規定，該類產品一直未列在監管部門的監抽范圍，這次檢測防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸過程中，發現目前貴州糍粑辣椒生產的企業有不規范行為。DBS52 014-2016《食品安全地方標準 貴州糍粑辣椒》的發布實施，為貴州糍粑辣椒的規范生產，質量監控提供了更為科學、有效的技術支撐。

李春宇 女，高級工程師，大學本科，貴州省產品質量監督檢驗院