近年來，人們的食品消費層面越來越廣，新穎快捷的食品琳瑯滿目。然而，企業審查制度不甚完善，導致食品安全問題頻頻發生，其中微生物污染成為了大眾關注的熱點。1996年日本爆發的O157大腸桿菌食物中毒事件最為突出。中國在2014年11月7日在一次抽樣檢測中查出三個批次的統一泡面中大腸桿菌數超標，相關執法部門立即銷毀了所有不合格的產品約400多千克。以此事件為例，分析即食食品中大腸菌群污染因素和探討相關控制措施。

　　即食食品外部污染因素。工廠選址、設計不符合食品加工企業的要求，導致周邊環境對食品具有潛在性的微生物威脅。生產企業在方便面面餅油炸脫水時，溫度過低，時間不足，會導致大腸菌群及其他致病菌的殘留。大腸桿菌在60℃下，加熱5-10分鐘會失活。另外，水分的殘留也會導致菌群的生長，大腸桿菌生長最低水分活度是0.95，水分活度一旦超過0.95，大腸桿菌就會繁殖。生產企業在加工過程中，沒有定期對加工儀器設備進行清洗、消毒，使得大腸菌群殘留。生產加工人員有不良衛生習慣，導致病菌的產生，發生交叉污染。車間工藝布局不合理，如加工流程中出現生、熟產品交叉，車間清潔區和非清潔區之間未采取相應隔離措施。企業沒有對包裝材料進行二次消毒滅菌處理，大腸菌群進而污染產品并加以繁殖生長。在包裝過程中沒有對直接接觸產品的儀器表面進行清潔消毒，導致再次污染。

　　即食食品內部污染因素。在原料驗收時，沒有檢測出面粉中的微生物超標，原料面粉可能在面粉企業加工時發生污染。原料驗收后，在運輸過程中運送用車或包裝材料已被污染。食品加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)的規定，細菌總數<100個/mL(37℃培養)，大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、總大腸菌群不得檢出。管網末梢水游離余氯不低于0.05mg/L。加工用水與非加工用水如果發生交叉關聯，即會影響水中微生物的含量，導致大腸菌群污染。

　　HACCP在方便面中生物性危害的應用。作為控制原料面粉中大腸菌群污染程度的關鍵控制點，采取以下控制方法：要求供方提供合格證明;定期委托第三方有資質實驗室檢測驗證。大腸菌群污染可能性最大的控制點，可加強對設備和人員衛生情況的規范和監控來進行控制。作為控制大腸菌群的關鍵控制點，該工序必須嚴格按照殺菌公式規范操作。對原料供應商、原料運輸商、原料加工人員進行培訓及考查，設置專職人員對三者進行審核、檢測、評估，定期匯報結果，從而進行整改。對設備操作者、加工設備進行實時監測，可設置生產監督員。油炸溫度和時間不足會導致大腸菌群的殘留，為消除該危害，必須嚴格執行殺菌公式，遵循溫度時間組合規范操作。

　　通過上述分析，可得出在生產過程中，由于即食食品生產標準不明確，其中存在很多潛在性的危害。對這些危害的分析，讓即食食品企業建立完善的生產控制機制，同時也為相關檢疫部門提供了可靠的依據。危害分析與關鍵控制點(HACCP)在食品加工企業中起著非常重要的作用，能夠有效保證食品安全衛生，相關即食食品生產企業應該重視HACCP體系的作用。

　　徐晨雅 南京財經大學食品科學與工程學院