試驗方法 益生菌的活性受很多因素影響，其中以混料間溫度、相對濕度、混料時間和基料水分活度這4項因素的影響最為突出，采用單因素法確定這4項工藝參數的最適范圍，以確保益生菌加工和儲存過程中有足夠的活菌起作用根據四個參數的最適工藝范圍，進行四因素三水平的正交試驗，從而確定最佳工藝參數。

　　試驗結果統計分析方法 通過spass軟件進行基礎分析，試驗重復3次，得出試驗結論。

　　結果與分析

　　配方奶粉沖調溫度的選擇 溫度對配方奶粉中益生菌活性的影響如表1，由表1可以看出，配方奶粉中益生菌的活性隨著溫度的升高先增大后減小，因此，配方奶粉的沖調溫度應該控制在37℃-45℃之間。

　　最佳工藝參數范圍的確定 試驗結果如表3所示，當溫度低于22℃時，樣品中的活菌數會降低，而當溫度高于28℃時，益生菌的活性也會相應的受到抑制，所以混料間溫度應控制在22℃-28℃之間最為適宜。

　　控制混料間溫度、時間等因素保持一定，當混料間相對濕度變化時，試驗結果從表4中可以看出，當混料間相對濕度高于50%時，益生菌的活性會比較敏感，下降明顯，即隨著濕度越高，越不利于益生菌的生存，益生菌的活性會有所降低。

　　保持混料間溫度、相對濕度等其它條件一定，由表5可以看出，混料時間25min是一個分界點，益生菌的活性隨時間的增長而降低，45min后活性降低顯著。

　　研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩定性的關鍵因素，保持其它條件不變，進行試驗，從表6中得到，當水分活度高于0.2時水分活度越大，益生菌的穩定性也會相應的降低，而當水分活度低于0.15時水分活度越小，益生菌的活性會有一定程度的降低。

　　最佳工藝參數的確定 嬰幼兒配方奶粉中益生菌的活性受混料間溫度、相對濕度、混料時間、基料中水分活度4種因素影響，這幾個因素并非單一存在，而是相互影響相互制約的，所以，在最佳工藝參數范圍內，進行四因素三水平的試驗設計L9(34)的正交試驗。

　　從表7、8中可以看出，混料間溫度(A)、相對濕度(B)、混料時間(C)、基料水分活度(D)，對益生菌活性的影響程度為C>D>B>A，即混料時間(C)和基料水分活度(D)對益生菌活性影響顯著，必須嚴格控制其工藝范圍。該工藝重復性好，結果穩定，適合益生菌將嬰幼兒配方奶粉中添加，綜合以上益生菌活性確定最佳工藝參數為A3B2C1D2，即混料間溫度26℃，相對濕度50%，混料時間25min，基料水分活度0.15。

　　通過上述試驗研究，確定添加益生菌的嬰幼兒配方奶粉沖調的最佳溫度為37℃-45℃，而最適合最廣泛最安全的添加于嬰幼兒配方奶粉中的益生菌菌株為活性雙歧桿菌。嬰幼兒配方奶粉中益生菌最佳的添加工藝為：混料間溫度為26℃，相對濕度50%，混料時間25min，基料水分活度0.15。嬰幼兒配方奶粉應充氮保存，并嚴格保證其密封性。

　　王蕊 王首忠 高美華 李強

　　廊坊出入境檢驗檢疫局

　　作者簡介：王蕊(1988—)，女，漢族，學士，從事食品安全檢驗工作。