食品加工小作坊的檢驗檢測現狀

　　當前我國對食品安全檢測技術的投資仍較少，食品加工小作坊由于從業人員知識水平有限，生產水平低下，一般無力購買相對昂貴的檢測設備，也無法聘用素質較高的檢測人員，只能夠對原輔料及產品開展簡單的感官檢驗，很多產品基本處于不檢驗就出廠的狀態。而對專業質量檢測機構來說，由于無法收取檢驗費，所以很少主動抽檢小作坊，這就加大了食品安全隱患，產品質量無法保證。

　　據不完全統計，全國目前有兩億多農戶涉足食品生產，在近45萬家食品生產加工主體中，10人以下的小作坊約35萬家，小作坊約占食品生產加工主體總數的80%，其中無營業執照非法生產的超過10%，約20%的企業無標準生產，約25%的企業對進廠的原材料不進行檢驗，產品出廠不檢驗或根本不具備檢驗能力的約占60%。

　　目前有限的對小作坊產品的日常檢測和抽查大多采用快檢技術，快檢技術檢測速度快、裝置便攜、可現場檢測，能較好地滿足食品安全分析樣品量大、時效性強的特點需求。但快檢產品生產廠家繁雜，大多數正規快檢產品的準確率也僅為70%左右，且快檢儀器及方法的有效性、合法性、合理性等都無明確法律法規，操作環境、人員等因素也會影響快檢方法的抗干擾能力，這些都會直接影響快檢檢測結果的準確有效性。

　　提升食品小作坊安全水平的

　　檢驗檢測水平的措施

　　依照“統一規劃、集中檢測和分級檢測相結合”的原則，加大食品檢測機構的建設力度。小作坊沒有檢驗條件或檢驗條件滿足不了保障食品安全的要求，給監管工作帶來了極大困難，因此建設覆蓋面廣、高效科學的食品檢測機構十分重要。小作坊分布散亂、地處偏遠，實行分級管理不僅必要，而且可行性強。以廣東省中山市為例，目前該市已建成“市-鎮區-市場”三級檢測體系，形成了市食品藥品綜合檢測中心、鎮區食品綜合快檢中心、農貿市場檢測服務點為主的食品檢驗檢測體系。對于小作坊檢驗中難度小和周期短的項目交給鎮區食品綜合快檢中心、農貿市場監測點開展檢測，檢測難度大和周期長的則送到市食品藥品綜合檢測中心，這樣可以保證監管工作的有效性和及時性，同時保證數據快速傳遞，對食品安全作出快速反應。

　　健全食品檢測體系制度，制定科學合理的小作坊抽檢計劃。食品生產加工小作坊基本沒有自檢能力，生產過程也基本沒有進行安全監測，確保食品安全存在一定困難，因此監管部門應在小作坊抽檢計劃中起主導作用，加大對小作坊產品強檢以及定期抽檢的頻率。增加抽檢頻次、增加抽檢環節不僅有利于監管部門及時掌握小作坊的食品安全水平，同時可提高小作坊業主的食品安全意識。針對小作坊生產產品主要在菜市場銷售的特點，加大對小作坊在流通領域的檢測。同時應針對小作坊產品的風險點，建立科學合理的抽檢策略，對非法添加物、衛生指標、農藥殘留、激素、抗生素水平及重金屬含量等關鍵指標隨機抽樣檢測，實施日常抽查與定期重點突擊檢查相結合。

　　建立集中加工區或產業園區，建設中心檢驗室。食品加工小作坊建成集中加工區是目前提升小作坊食品安全水平最有效的方式之一，而食品安全檢測室或中心檢驗室的建設則是保障食品安全的重要手段。中心檢驗室可集中開展對集中加工區各入駐作坊的原料、添加劑的檢驗，提升小作坊對原材料的把控能力，從而提升其食品安全水平，同時可對各個作坊的生產環節實時監控并控制終產品的質量。以中山市為例，該市目前具有獨立檢驗室的有3個食品集中生產中心(分別是小欖竹源食品加工基地、小欖食品有限公司及東鳳集中加工區)，檢驗室的檢測項目主要是一些食品添加劑、獸殘、農殘的快篩快檢，這些項目的快速檢測在保障食品安全起著一定的作用。

　　給予小作坊檢驗檢測補助，靈活機動培訓小作坊業主。小作缺乏自檢能力，而送樣到檢測機構費用又比較昂貴，加上從業人員文化層次較低，缺乏質量意識和發展遠見，因此很多小作坊業主既不檢驗原料，又不檢驗產品，更不會監控產品生產過程。針對檢測費用超過小作坊業主承擔能力的情況，可采取中央撥款和地方配套的措施給小作坊發放檢測補助經費，具體數額可根據食品小作坊的數量、風險程度、生產品種、生產周期、檢驗次數等來決定，小作坊只象征性地交一部分款項。政府通過對食品小作坊監管及扶持力度的加強，不斷完善企業生產和自我檢測及管理能力，從源頭保證食品安全。同時，開展一些針對性較強的技術和法律培訓，幫助小作坊業主分析不合格食品產生的原因并告知其可能造成的危害、預防和改進的方法，通過靈活、簡明易懂的培訓手段，幫助小作坊業主很好地改進生產工藝、把好進原輔材料的關口、提高食品的品質。

　　大力推廣和開發食品快檢技術，提升小作坊自檢能力。食品快速檢測具有投入少、見效快、操作簡單、適用范圍廣等優勢，以傳統微生物檢測為例，實驗室檢驗按照GB4789.30-2010《食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》操作，檢測結果需要6天左右才能獲得，而如果按照免疫層析技術，20分鐘內可得到直觀結果。盡管快速檢測結果不能作為執法依據，但通過快速檢測能有效地進行樣品的初步篩選，可成為抽樣檢驗工作的有益補充。同時通過快檢技術的推廣，強化小作坊業主的責任意識，嚴格自律，切實履行自檢職責。

　　隨著科技的進步和技術的發展，以試劑盒、ELISA、PCR、納米生物技術、生物傳感技術、便攜式分析儀器等為代表的快速檢測、移動檢測技術將在中國食品安全保障體系中扮演更加重要的角色?？梢酝ㄟ^補貼試劑等方式推動這項工作的全面發展，通過督促企業“自檢”提高抽檢覆蓋率。

　　搭建食品檢驗檢測信息化管理網絡平臺。食品檢驗檢測體系應該加強網絡機構的建設，網絡的開放性有利于促進對于食品安全的監督，網絡的共享性，有利于為食品檢驗檢測體系消除壁壘，促進信息共享，方便不同部門之間的協調，提升食品檢驗檢測體系運行效率。以中山市為例，目前該市已建立了包含實驗室信息化管理系統(LMIS)、實驗信息收集匯總系統、數據分析處理中心等功能的食品安全信息化管理網絡平臺，架設了云服務中心，通過連接市食安辦、市食品藥品綜合檢測中心、鎮區食品綜合檢測中心和農貿市場市民自行申請食品檢測服務點，有效地將全市食品藥品安全信息、檢驗數據進行匯總、分析和共享，組成了中山市食品安全三級檢測體系的脈絡，實現了檢測資源和檢測結果共享。

　　食品加工小作坊檢驗檢測體系的不斷完善和技術水平的提升，不僅可為食品市場的健康保駕護航，同時在社會穩定方面發揮作用，值得全社會共同為之努力。

　　李琳 潘子強 陳永強 沈志華 電子科技大學中山學院

　　梁衛華 嚴美燕 王放 白蘭青 中山市食品藥品監督管理局

　　基金項目：中山市科技計劃項目-社會公益重大專項(2015B2297)，電子科技大學中山學院科研平臺項目(414YP01)

　　作者簡介：李琳，副教授，食品科學博士，主要研究方向水產品的食品安全，小作坊食品安全。