金華火腿的原料必須是金華豬或以其為母本的雜交商品豬的鮮豬后腿。金華火腿經腌制制成，其皮薄骨細、肥瘦適中，是久負盛名的名優特產，素以“色、香、味、形”四絕聞名于世。雖然金華火腿是我國著名的傳統肉制品，并在國內外享有盛名，但金華火腿的食品安全性一直受到消費者關注。本文對金華火腿食品安全存在的主要問題進行分析，結合實際情況，提出了相應的解決對策，希望能為有關部門及企業提供參考和指導。
    金華市政府一直重視金華火腿的品牌發展，對金華火腿監管嚴格，近幾年金華火腿部分抽檢的數據見表1。隨著社會生活的進步，消費者口味的變化，生活方式的改變，在食品安全成為關注焦點的當下，金華火腿所存在的食品安全隱患主要是傳統生產工藝方面的問題。 非安全指標（水分、鹽分、過氧化值）超標時有發生
    金華火腿作為一種腌漬制品，其傳統加工工藝使其含鹽量較高—成品含鹽量可達9％~11％，口味較重。此外，受經濟利益驅動，原料豬飼養方式發生了極大變化，單只鮮豬腿的質量從以前的6kg左右上升到10kg以上，致使原料水分含量偏高，進而導致成品火腿水分指標超標。腌制在金華火腿的加工工藝中是關鍵控制點，火腿加工腌制一般在立冬與次年立春之間，室溫0~5℃、相對濕度70％~85％為最佳；每10kg鮮凍腿總用鹽量控制在700~800g；腌制時間約30天，鹽腌次數一般為6次，前幾次為大鹽，后幾次為翻堆失鹽，不足之處適當加鹽，在腌制過程中要確?；鹜塞}腌均勻迅速。由于工業化導致全球氣候變暖，為防止火腿腌臭變質造成損失，迫使傳統火腿生產企業在腌制階段加大用鹽量以增強抑菌防腐的作用，現在許多廠家的用鹽量都在15%以上。
    據金華市食品藥品檢驗檢測研究院歷年來出具的金華火腿檢驗報告表明，金華火腿鹽分指標超標時有發生。按《GB/T 19088-2008 地理標志產品 金華火腿》要求，金華火腿鹽分應（以瘦肉中的氯化鈉計）≤11%，但許多企業的企標鹽分指標已經放寬到14%以上。食鹽的過量攝入易誘發高血壓等疾病，對人體健康不利。世界衛生組織（WHO）建議，成人每日鈉鹽攝入量不應超過6g，這意味著，一個成年人每天只要吃50g左右的金華火腿就已經達到食鹽攝入量參考標準。隨著消費者文化素質的提高及營養知識的普及，越來越多的人明白攝入過量食鹽對健康的危害，火腿含鹽量高既影響產品的香味、口感（咸味太重反而失去了醇香），也難以適應消費市場的需要，更加不符合清淡飲食的消費要求，這無疑成為制約金華火腿發展的瓶頸，影響整個產業的發展。所以該問題必須引起火腿生產企業和有關部門的重視。
    過氧化值代表脂肪的氧化程度，金華火腿在腌制加工過程中，其脂肪在熱、光、金屬離子及微生物等催化劑的作用下會被氧化，產生一系列氧化物而引起產品變質。此外，原料中的內源酶也是脂肪被降解和氧化的主要因素。由表1可知，金華火腿存在過氧化值超標問題。雖然過氧化值超標通常不會對人體的健康產生危害，但長時間累積也可能致使腸胃不適。過氧化值超標的因素眾多，包括產品用油蛻變、原腿中脂肪氧化、原料貯存不當等。此外，產品在貯存進程中環境條件操控不當，也會致使油脂酸??；未使用有效的抗氧化辦法，使終產品油脂氧化；用碘鹽加工火腿使過氧化值顯著增高—碘酸鉀是一種氧化劑，可氧化油脂產生過氧化物，使過氧化值增高。
安全指標超標、超量、超范圍使用食品添加劑—亞硝酸鹽
    為了使金華火腿呈現和保持良好的色澤，企業普遍在腌制配料中添加了亞硝酸鹽來達到發色、防腐、改善風味和提高肉品質量的目的，使火腿肉色鮮紅，不易變質。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，火腿中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉(鉀)計）殘留量應小于或等于30mg/kg。引起亞硝酸鹽超標的主要原因有二，其一是小型火腿加工企業片面追求產品的外觀色澤和保質期，另一方面則與加工過程中僅憑經驗，攪拌不均勻有關。為迎合消費者的感官需求，追求經濟利益最大化，許多生產企業在火腿加工中超范圍、超量使用亞硝酸鹽，造成產品中亞硝酸鹽殘留。研究表明，亞硝酸鹽具有較強的毒性，是一種很強的致癌物，長期攝入含亞硝酸鹽的食物極易引發胃癌等消化道癌癥。因此，人們對添加亞硝酸鹽的問題十分重視，越來越多的消費者對含亞硝酸鹽的食品心存忌諱，這也會逐漸對火腿產業的發展產生影響。
使用違禁有毒有害物質
    正宗金華火腿選用的原料是中國的“熊貓”級豬—金華兩頭烏的后腿，其整個生產周期從立冬開始至次年立秋，前后共需9~10個月，期間隨氣候、季節的變化來調整生產工序和時間。生產金華火腿的整個過程必須嚴格按照低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵的要求進行。但是，不少生產廠家為獲取高額利潤，反季節生產時違法添加有毒有害物質，沖擊、擾亂了火腿行業的市場秩序，對金華火腿的聲譽造成了嚴重的損害。金華市永泰、旭春兩家火腿廠曾用劇毒農藥敵敵畏浸泡火腿防止蚊蠅和生蛆，生產“反季節腿”的惡性事件曝光后，享有千年美譽的“金華火腿”遭遇了前所未有的信任危機，退貨風潮使金華火腿的生產、銷售遭受到前所未有的沉重打擊，曾經火爆一時的金華火腿市場一度門可羅雀，銷量急劇下降，半數工廠停產，全行業大面積虧損，金華火腿的出口和內銷均受到了重創，甚至相關養豬農戶及飼料經營者都受連累。“敵敵畏事件”引發了金華火腿“多米諾骨牌”式的信任危機，使金華打造了千年的城市名片瞬間蒙垢。近年來，經過有關部門和火腿生產企業的共同努力，金華火腿形象得到了改善，生產銷售狀況基本恢復，但一些不法火腿生產企業使用敵敵畏等違禁有毒有害物質的情況仍時有發生。2007年2月，國家質檢總局在火腿產品抽查中，在東陽市全華火腿有限公司生產的金華火腿（宗華火腿）、宣威市恒發火腿廠生產的宣威火腿檢出敵敵畏；2008年，金華市對火腿中有毒有害物質專項檢查，有兩家企業制造的火腿中檢出敵敵畏。由于資本投入不足，金華火腿生產企業生產規模普遍較小，集約化程度不高。據統計，在金華市現有的火腿生產企業中，年產值500萬元以上的企業只有23家，其余大部分是作坊式加工企業。小作坊呈現多、小、散、亂、差的特點，其質量意識較低、生產條件差、質量不高， 食品安全難以得到保障，影響了金華火腿的發展。大企業與小作坊并存的局面，加大了行業管理難度，難以完成行業整合，從而削弱了金華火腿的市場競爭力。
濫用非食用物質
    原料腿的質量安全直接關系到金華火腿的質量安全和品質，其中最重要的就是豬肉的藥物殘留問題。藥物殘留是近幾年食品安全問題的焦點之一，對于動物源性產品，世界各國紛紛制定了嚴格的藥殘標準。違禁藥物殘留（如鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、特布他林、氯霉素等）備受關注，有關動物性食品中獸藥殘留的規定，主要是2002年12月24日農業部公布的235號公告，其中豬肉藥殘標準達59項。日本作為金華火腿的主要出口市場，其制定的藥殘標準更為嚴格。2006年5月29日，日本肯定列表正式實施，豬的藥殘標準多達426項，其中還不包括諸多“一律標準”；2007年日本肯定列表監控計劃更是將豬的監控項目增加到108項，大大抬高了金華火腿進入日本市場的門檻。金華火腿加工及原料腿所屬豬的養殖問題是影響金華火腿品質安全的最重要因素。