河北省15部門聯合攜手提升餐飲食品安全
本刊記者 谷海飛
民以食為天、食以安為先，12.26日，河北省政府食安辦等15部門聯合出臺了《關于提升餐飲業質量安全水平的實施意見》（以下簡稱《意見》）
在省政府新聞辦召開的新聞發布會上，省政府食品安全委員會辦公室副巡視員張志杰解讀《意見》時表示，《意見》的發布實施，將會使我省的餐飲業越來越規范，讓百姓吃得更加放心。
相關部門對食品安全的分工（部分）
教育行政部門
要將學校食堂食品安全納入學校安全工作內容，強化食品安全教育和日常管理，持續提升校園食品安全水平。
住房城鄉建設部門
要督促施工企業加強建筑工地食堂安全管理。
民政部門
要加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。
衛生計生部門
要加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校、醫院和養老機構的營養健康指導。
出入境檢驗檢疫部門
要加強國境口岸區域餐飲質量安全監管，納入全國口岸衛生核心能力建設工作。
旅游部門
要將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準。
鐵路公司
要強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。
縣鄉鎮人民政府
要結合新農村建設和區域實際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止發生食物中毒事件。
亮點
從六方面明確食品安全主體責任
此次《意見》，將通過落實餐飲服務食品安全主體責任、提升餐飲服務食品安全監管水平、開展餐飲業質量安全提升行動、提升餐飲業創新發展水平以及如何組織實施五個方面，提升我省市民日常食品安全。
此前，大家都知道餐飲服務提供者需承擔食品安全主體責任，但責任具體有哪些，并沒有明確規定。張志杰介紹，本次《意見》從環境衛生、設施設備、人員制度、加工制作、餐飲器具、原料購進六個方面，明確了餐飲服務提供者應當落實的食品安全主體責任。
《意見》指出，為了保證食品源頭安全，我省將開展“放心肉菜示范超市”創建行動，對肉品、蔬菜、蛋品、水產品、水果等食用農產品實行基地采購或供應商供貨，加強食用農產品貯存、運輸和銷售管理，在超市設立優質精品肉菜專柜。
餐飲安全將成為飯店、景區評級標準
對于餐飲企業，開展量化分級提檔升級行動，85%的大型餐飲企業、學校(含幼兒園)食堂、大型企業食堂、中央廚房、集體用餐配送單位量化等級要達到良好以上，學校食堂逐步消除C級。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區等評定的重要內容。
河北省食品藥品監管局食品安全監管三處處長丁衛東介紹，全省各地“明廚亮灶”、“清潔廚房”、“量化分級”、“信息公示”的工作均達到了90%以上，甚至100%，極大推動了全省餐飲業的整體提升。
餐飲具清洗消毒有了明文規定
除了食品本身的質量安全大家關注外，餐飲具是否衛生也是關注的焦點之一。走進餐廳，特別小餐館，我們常?？吹竭@樣一幕——市民將開水倒入剛剛拆封的餐飲具中，一番“消毒”之后才放心使用。
省衛生計生委綜合監督與食品標準處處長馬哲介紹，截至目前已檢查餐飲具集中消毒服務單位382家，隨機抽查67家，合格率為86.6%；抽檢餐飲具804套，合格率為99.6%。針對抽查抽檢發現的問題，均已責令企業改正。同時，查處違法企業14家，罰款8.35萬元。個別單位存在餐具、飲具清洗不徹底、包裝上未注明單位名稱、地址、聯系方式等問題，目前已依法處理。
在本次《意見》中，餐飲具清洗消毒被明確列入主體責任中。自行對餐具、飲具進行清洗消毒的餐飲服務提供者，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關規定，保證餐具、飲具干凈衛生。不能自行清洗消毒的餐飲服務提供者，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。
此外，餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護，確保設施設備運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害。存放油脂及油脂食品、酒類產品的塑料制品，不得含塑化劑。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。
監管
小餐飲、小飯桌等要備案
作為食品消費鏈條的終端，之前各環節疊加的風險，都可能在終端集中爆發。
目前，我省持餐飲服務許可證的單位共計90923家，持小餐飲登記證的有101856戶，小攤點備案197364戶，體量龐大。對此，相關部門要從標準制度、餐飲食品經營許可、網絡餐飲、監督抽檢、集中用餐單位等方面進行監管。
眼下，社會普遍關注學校食堂，特別是幼兒園食堂以及小飯桌的食品安全問題。張志杰介紹，在嚴格餐飲食品經營許可管理中，要加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可登記備案管理，實現餐飲業許可管理全覆蓋。
學校明確專人負責食堂安全
學校食堂方面，目前實行校長負責制——校長是學校食堂食品安全的第一負責人，負主體責任。
河北省教育廳學校安全穩定處處長石建平介紹，學校要明確專門的機構或人員負責學生集體用餐管理和食堂安全工作，中小學幼兒園原則上不得外包學校食堂，對于食堂整體外包或者攤位出租的，學校要與經營者簽訂“安全責任狀”并嚴格落實。
創新
發展早餐等大眾餐飲服務
如今，早餐越來越被重視。但有些莊里人表示，雖然隨著監管力度的加大，特別是“三小”被納入監管后吃得更放心了，但當前的早餐品種還是較為單一，“羨慕早餐豐富的城市”。
今后，石家莊也將有自己的“早餐文化”。張志杰介紹，《意見》提到，要結合城市改造、社區商業網點建設和旅游基礎設施建設，做好居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校等重點場所的餐飲網點規劃布局，大力發展與百姓生活密切相關的早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾餐飲服務。
同時，引導高端餐飲服務企業提供面向大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。也就是說，以后那些“高大上”的餐廳也將走入百姓家。
支持餐飲企業實施“農餐對接”
在餐飲服務人才培養上，我省將實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才和食品安全管理人員建設及培養計劃，推進餐飲服務各類人才的系統培訓。符合條件的納入“河北省百萬燕趙工匠培養支持計劃”，在全省開展烹飪技藝大賽，傳承、發揚和創新傳統烹飪技藝，培養和挖掘冀菜名廚。
此外，還要推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務企業發展連鎖經營，實現原料統一加工、集中配送。支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，實現從“農田到餐桌”全過程可追溯。充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，促進餐飲服務線上線下融合創新發展。積極創新推動餐飲+物流+旅游+康體養生+文化+房地產等產業發展模式。
丁衛東介紹，為切實保障廣大出行人員餐飲食品安全和身體健康，省食藥監局聯合省交通廳在河北省境內已開通的139對高速公路服務區(不含停車區)全面開展了“食品安全快速大道”聯合打造活動。通過全面開展“食品安全快速大道”聯合打造活動，在全省服務區落實了食品安全第一責任人責任，強化服務區食品安全自律意識，嚴格落實食品安全操作規范，全面提高服務區食品安全保障能力和水平。在全國范圍內開創了高速公路服務區食品安全監管的新局面，成為全國的范例。
[責任編輯:]
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