“中國連鎖餐飲2018峰會”在京召開
本刊記者 張陽陽 葉朝輝
日前，由中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”在京召開。峰會以“促行業升級品未來之味”為主題，旨在推動連鎖餐飲行業可持續健康發展。國內眾多知名餐飲品牌就如何用創新的技術和理念自我賦能、如何以前瞻的眼光洞察行業發展，進行了餐飲業千人論劍。
直擊餐飲可持續發展五大痛點
中國連鎖經營協會會長裴亮現場發布了該協會餐飲委員會近期的一項調查結果，總結出餐飲行業五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。這既是企業面臨的共性問題，也是目前連鎖餐飲一線品牌反應最為強烈的五個問題。
調查顯示，五大痛點中，人力資源是最突出的問題，90%的企業認為這一問題是最重要的痛點;持續擴展主要痛點包含跨區域發展、持續開店、連鎖體系如何有效管控和支撐等。此外，除了連鎖化的發展，業內都在嘗試新的業態和產品，但在拓展新的業態當中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可復制性方面受到挑戰。
餐飲業廣泛面臨“三高一低”的問題，而“成本”是餐飲業最為關注的問題，這也是影響餐飲業可持續發展的一個重要因素。除此之外，供應鏈和科技應用也逐漸發展成為餐飲連鎖企業越來越關注的新話題。
從調查結果看，五大痛點可以分為兩類：一類是生態系統問題，即無法靠企業自身的努力簡單克服，比如人力資源、成本問題等;一類是正向痛點問題，比如持續擴展、供應鏈和科技應用。
裴亮表示，所謂生態系統的痛點，其實就是餐飲行業上游產業和相關產業之間的博弈問題，比如說對人才的爭奪。除了餐飲企業之間的爭奪，其實更大的爭奪來自于其他產業，包括新品牌的進入都會帶來人力資源的問題。而長期困擾餐飲人的房租問題，實際上是整個房地產產業鏈和餐飲行業之間的博弈，這不是企業靠自身的創新和努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有餐飲企業強烈反映卻難以破解的難題。
持續擴展、供應鏈和科技應用稱為正向痛點，這些痛點是企業在尋求發展、尋求創新、尋求提升當中遇到的問題，而且主要是企業內在的經營管理不斷轉型升級過程中遇到的。比如加盟擴張時，如何保持快速擴張和高品質運行之間的平衡，如何推進供應鏈的應用，從前臺的營銷、引流，到把數字化的技術、大數據應用推進到整個餐飲體系的管理中，現在還有很多未解的難題。
值得注意的是，五大痛點又存在內在的關聯。裴亮認為，不能用“頭疼醫頭、腳疼醫腳”的方式解決行業問題。供應鏈需要新技術，離不開優秀的人才，人力資源的問題也不能只靠HR來解決，這就回到了餐飲生態的建設。反過來，如果企業能有更好的供應鏈管理、更好的數字化應用、更好的品牌提升，也能更有能力去招募、吸引、保留優秀人才。
針對餐飲行業的痛點，中國連鎖經營協會也推出了一系列解決方案。包括從業人員的培養和自律;在促進異業合作方面推出了《金陵共識》，推進購物中心和餐飲連鎖品牌之間的合作;促進連鎖體系的建設和科技應用以及企業數字化應用水平的自評系統等措施。
把握未來煥發品牌活力
“國內餐飲業市場環境越來越好，國家也越來越重視整個行業的健康發展。目前，我國餐飲行業增速較快，今年的餐飲收入應該會超過4.3萬億元，到2020年可以突破5萬億元，對于行業來說是一個巨大的市場發展空間。”嘉和一品創始人董事長劉京京表示，每個餐飲從業人員都要思考如何分享市場紅利以及哪些是值得關注的熱點等問題。
劉京京表示，如今，各路英豪都加入到餐飲市場中來，既有跨界的，也有國際的，還有一些新生代的創業者。“他們不僅是餐飲老板，同時也是主流消費人群，或許他們比我們更理解當代消費者的心理。同時，他們廣占點位競爭激烈，不容小覷，在管理上也有很多新的思路。”
現在的餐飲市場越來越看重資本、模式和創新。很多餐飲企業有深厚的經濟實力，也許不需要資本助力，只要挖掘自身的優勢就能發揮更好，與資本的合作也要根據企業自身的需求。同時，品牌餐飲優勢在消費者心中也越來越凸顯。
對于網紅餐廳，劉京京認為，網紅餐廳如果不注重產品的質量，一旦出錯，也許其錯誤會被無限放大，信譽難以再恢復。當網紅不難，能夠持續當下去很難。不光要做好產品、做好管理、做好營銷，還要達到一種平衡，只有這樣，才能持續經營好餐飲。
海量數據分析旺店成功秘笈
船井中國作為咨詢公司在過去兩年里給中國餐飲企業的眾多品牌提供了較好的解決方案，其負責人郎祿媛用鮮活的數據，分析出中國餐飲市場餐飲旺店的共同點，找出不同區域旺店制勝的關鍵。
“目前國內餐飲行業發展趨勢主要包括食品安全衛生管理受市場高度關注、行業融合加速、連鎖化加速、品牌意識提升、消費者對口味要求水準提升幾個方面。”郎祿媛表示，這是從去年前11個月份的40萬個數據中得到的調查結果。
郎祿媛說，除了知名老品牌、地域冠軍品牌和品類代表的黑馬以外，還出現了很多國民菜的單品和跨界復合品牌等新的業態，所以要精準把握消費者需求。一個業態、一個商品一定有它的生命周期，從導入期、成長期、成熟期、衰退期到安定期。在每一個過程中，需求、模式、品類、場景、渠道、運營、體系等要不斷進行迭代，尋找自己的進化路徑。
調查數據顯示，2017年中國餐飲以近4萬億元收官，整體增長了10.7%，屬于成長期，成長期又包括成長前期、高速成長期兩部分，成長后期是區域成熟期?？梢钥吹皆诔砷L后期的時候，競爭店鋪越來越多。而存在的問題是沒有能夠及時根據當地餐飲市場情況進行升級和迭代。
郎祿媛認為，強大的行業領軍者能持續領跑成熟期市場，要深入了解每一個區域的差距，然后做好自家企業的市場區分，關注各地不同消費需求變化，關注各地餐飲旺店的特征，才能夠真正與時俱進。而企業內部的管理體系、團隊的執行力、價值觀落地體系構建及真正回歸經營打造內功，才是未來真正的旺店模式競爭力的關鍵。
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