舌尖上的德清——千年風味醬羊肉成新市古鎮美食名片
張明兒 周江鴻 本刊記者 許金根 張少均
新市鎮坐落于浙江省德清縣東部，是一座千年古鎮，享有“千年古運河，百年小上海”之美譽。古鎮的明清宅居群、覺海寺院、古橋梁、特色美食等，均為這塊長三角旅游勝地亮麗的風景線。而最具聲譽的特色美食，歷來讓人們流連忘返。其中新市醬羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食經典。
新市古鎮的羊肉黃酒節已經連續舉辦很多年了，已成為當地的一張美食金名片。（張明兒提供）
特色美食是新市古鎮的特色精品之一。在新市，“張一品”醬羊餃、全羊宴、赤豆糯米飯、芽麥圓子、細沙羊尾、新市茶糕、新市黃酒、新市蛇肉，可讓你一飽口福。
新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的歷史，并被載入中國名菜譜。自清末民國初年始，新市醬羊肉就聞名于世，在民國之初就已享譽港澳及東南亞市場。
據新市古鎮的老人介紹，這里周邊農村家家戶戶飼養小湖羊，當地有喜食羊肉的習俗。
湖羊是太湖平原重要家畜之一，也是我國一級保護地方畜禽品種。湖羊也是世界著名的多胎綿羊品種，在2000年和2006年先后兩次被農業部列入了《國家畜禽遺傳資源保護目錄》。湖羊肉質細嫩味道鮮美沒有北方綿羊的膻味。
新市古鎮上的“張一品”百年老店以烹飪味道鮮美獨特的招牌名菜“醬羊肉”而蜚聲江南，被收入《中國名菜譜》。羊肉佐黃酒，快活賽“神仙”的小日子被新市百姓演繹為一種閑情逸致的風俗，令人嘆為觀止。而羊肉食品（飲食）安全，是數十代烹飪大廚必須嚴格遵循的良心與職業道德底線，代代相傳，成為一種職業操守。
當年，新市有條羊行街，湖羊買賣生意始于明代，至晚清，羊行店鋪達八九家。清同治九年（1869），寧波客商張和松第一次踏入新市水鎮碼頭，遂與人合伙在小鎮北街開設“張裕泰”飯店。張和松精心研究羊肉烹飪之法，其出售的羊肉色澤紅潤，肥而不膩鮮嫩香酥，深受顧客青睞。1900年，張老板取“一品當朝”之意將張裕泰更名為“張一品”，還請人做了一塊書有“張一品羊肉店”的金字招牌掛在大門前。其子張永源繼承父業，以重金聘請名廚張寶三，精選湖羊，精研烹調技藝，使羊肉味道更醇美，聲譽鵲起。每天天未亮，就有不少顧客打著燈籠來店門口等候，等門一開，蜂擁而入，竟相爭購，外地人也慕名前來購買。
張一品老店經營有方，研究出適合旅行攜帶的醬羊餃，采用不同的包裝。一種是將熟羊肉冷凍切成片，用箬葉做內包裝，用紙做外包裝再裝上竹簍。包裝紙上印著廣告文字：本店開設在北街“當鋪”對面，營業百余年，采辦鮮嫩湖羊，旅行送客特設裝潢，請認明本號招牌以仙鹿為記。還有一種是用鐵罐盛進羊肉，放在鍋子里蒸，再用錫焊蓋密封好，罐頭包裝大多運往滬杭京津滇等地方。當時有新市到上海的直達輪船，罐頭羊肉由輪船帶往上海等地。
張一品醬羊肉歷來以選材考究，佐料精美名聲響亮。湖羊采購標準很高，一般選本年農家圈養的健壯嫩口二牙，佐料用精白冰糖、陳年老姜、隔年曬醬油、正宗紅曲、山東大紅棗及胡椒、茴香、桂皮等，烹飪秘方從不外傳。
30年代初，張永源在上海、臨平、塘棲、武康等地開設“張一品”羊肉分店，張一品醬羊餃還用小竹籃包裝，貼紅色“仙鹿”商標，精美而古樸，進入滬寧杭及京津地區。后來，張一品又改用鐵罐包裝，新市羊肉先后進入港、澳和東南亞市場，新市張一品名聲大噪，食客們紛至沓來。為了趕吃頭湯正宗羊餃面，天未明，人們就手提燈籠火把趕到北街排隊，等待張一品開鍋。品嘗羊肉還有早市、晚市之分。
“新市羊肉”選料考究，佐料精美，選用湖羊要求健壯無病的嫩口二牙，配已精冰糖、陳年老姜、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，燉上四五個小時，配有獨特香料，端上桌來的都是一早就開始燉的羊肉。所以新市的羊肉味道格外醇厚，沒有羊膻味， 其味道之好，實難形容。
如今，新市本地區經營羊肉大小店鋪多達50余家。新市羊肉的銷量在浙北大地也是首屈一指。徜徉在小鎮街頭巷尾，隨處可見“一碗羊餃面、一壺溫黃酒”的食客自得其樂，新市人經常相約朋友聚在一起，一家又一家，跑遍新市街上所有酒家飯館和街頭食鋪，專門品嘗黃酒與羊肉。這段辰光也是各酒樓飯店大廚們最忙碌和辛苦的，從開“羊灶”的那一日起，幾乎天天起早摸黑忙個不停。
每天，為了讓消費者吃到可口的醬羊肉，大廚與徒弟們起早摸黑，嚴格按羊肉烹飪加工技藝流程操作，羊肉、配料都收拾妥當，便可以開始烹飪加工了。先將大爿生羊肉剁切成塊，把水燒開，把羊肉下鍋入滾水汆熟，浮沫去凈，依次加入黃酒、鹽、冰糖、白糖等所有調料。下完調料之后，再放焯過的羊下水和羊腳。羊腳容易熟，要放在面上。入鍋煮燜，上了竹子制成的圓框籠子，在籠子外圍用長條的布圍了幾圈，還在羊肉面上蓋上了瓷盤，最后蓋上鍋蓋。用小火慢慢燉上若干小時，用籠子是為了防止湯汁溢出，蓋磁盤是確保每一塊羊肉都能被湯汁浸潤到，這樣煮出來的羊肉才夠嫩。大火燒開，小火再燒兩個小時，最后用炭火的余溫燜四五個小時，再拆除羊骨頭。次日清晨，一鍋羊肉香氣撲鼻，三四個小時就售完了。盡管現在有一些店鋪開始用蒸汽來燒羊肉，但大廚還堅持用桑柴來燒。與使用蒸汽比較，用柴禾燒，火候更容易控制，燒出來的湯汁也更濃稠。
新市羊肉的特色是酥而不爛，肥而不膩，滋補養身，無羊臊氣。大酒店通常是上午燒煮一鍋羊肉，10點鐘左右賣；下午再燒煮一鍋羊肉，4點鐘賣。每天用料生羊肉1000斤。過年生意好，用料就有二三千斤。
從20世紀50年代初，一份醬羊餃賣兩角三分洋鈿，到現在已過了半個多世紀，新市醬羊肉始終秉承二兩半份量不變，品質不變、味道不變的老規矩，童叟無欺。
知名學者八月江南在《我在新市，用“醬羊肉”和“新市黃酒”等你》一文中寫道：看著這剛揭開鍋的醬羊肉，芬芳四溢，就會禁不住讓人涎水暗流，腸胃瞬間僨張成空。所謂擋不著的誘惑，抵不了的欲動，此時你都可以得到充分體驗。原來這特技烹制的“醬羊肉”出身名門貴族，上溯南宋，滿朝文武紛至沓來，爭嘗佳味。下及清朝，“醬羊肉”店坊遍及新市一城街巷，一排排店家用竹竿挑起直掛的長條形旗幡，寫著不同商號的羊肉名號，像招魂似的把一批批食客吸引了進去，至如今，代代薪火相傳，“醬羊肉”在這座小城里居然原汁原味被保護了下來。
所以，古鎮新市每年都要舉行盛大的“羊肉黃酒節”，用古法的儀式進行宰羊、燒羊，吸引了上海、杭州等周邊眾多城市游客，慕名來嘗鮮，感受新市古鎮的韻味。車水馬龍，人山人海，整條大街，“醬羊肉”香味在秋風不緊的小城上空濃濃飄起。人們都會在洋溢節日氣氛的日子里，感受到饑腸的鼓蕩與內心食欲升漲的渴望。
這里的黃酒是本地釀造的，一款糯米黃酒足夠消受一個人對鄉愁的釋懷，足夠讓多年不返的游子喚起記憶，足夠留著“醬羊肉”的香味把它放在每位客人的記憶深處，足夠傾訴親人之間的離情別意。古鎮新市的黃酒也有上百年的制造歷史，原先在江南創造過輝煌的歷史，它與紹興、嘉善、平湖等地的黃酒齊名，在歷史滄桑的歲月里美譽連連。品嘗“醬羊肉”，飲“新市黃酒”，讓這里的老人，說一段南宋宰相吳潛興建吳家園的故事，說一段明朝大文豪陳霆募修道路的軼聞，也可以說一說基督教大牧師趙紫寰驚心動魄的傳教經歷……
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