大豆及其制品(腐竹)中硼 含量轉換情況考察
摘要：本文對大豆及其制品腐竹中硼轉換情況進行了考查，結果表明：大豆及其制品腐竹中硼含量具有一定轉換關系。大豆中硼本底范圍為307～764 mg/kg、而腐竹中硼含量范圍在147～470 mg/kg,轉換率約在47%～66%之間。
關鍵詞:大豆；腐竹；硼；轉換率
腐竹是以大豆為主要原料加工的傳統食品，其含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素E及卵磷脂等，營養價值較高。一些不法分子為使腐竹看起來賣相更好，吃起來韌性十足，在生產時非法添加國家明令禁止的硼砂[1]，而大豆本底富含硼,其豆制品也有不同程度的存在[2]，
具體檢測方法是GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》[3]。由于硼化合物在植物中分布，目前還無法通過檢測技術來區分是人為添加的硼砂還是由原料帶入的硼砂，本文對大豆及其對應制品（腐竹）的硼砂（硼酸）的轉化率進行調查,為我國合理制定制定腐竹中硼酸(硼砂)限量標準提供科學依據。
材料與方法
材料與設備試劑：濃硫酸、無水乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、姜黃色素、冰乙酸、硼酸、乙基己二醇、三氯甲烷，試劑均為分析純。
儀器：UV-2550分光光度計（島津蘇州有限公司）、WH-90A型微型混合儀（上海亞榮生化儀器廠）。
實驗方法采用GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》第一法，測定硼砂（硼酸），其檢測原理是：通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對樣品中的硼酸進行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響，利用濃硫酸與姜黃混合生成的質子化姜黃與硼酸反應生成紅色產物。溶液顏色的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比色可測定樣品中硼酸的含量。具體步驟參照GB/T 21918-2008食品中硼酸的測定。
樣品來源大豆由市場采購。腐竹由所購大豆按照工藝對應自制成相應批次。
含量與結論
大豆及腐竹中硼含量本次共對6批大豆及其制品（腐竹）進行了檢測，具體各樣品硼砂（硼酸）含量見表1。
表1不同產地大豆及其制品硼砂（硼酸）含量值（mg/kg）一覽表
從表1可知，大豆中硼均含量在307 mg/kg～764 mg/kg，而其對應制品（腐竹）硼含量147 mg/kg～470 mg/kg，轉換率約在47-66%，
不同批次大豆硼含量高低不同，使用含較高硼砂本底的大豆原料生產的豆制品中硼砂本底較高，其制品中硼砂本底一般情況下低于原料中硼砂本底，有一定對應關系。
分析與討論
豆制品中硼砂的檢測國家標準是:GB/T21918-2008,通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對樣品中的硼酸進行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響，利用濃硫酸與姜黃混合生成的質子化姜黃與硼酸反應生成紅色產物。溶液顏色的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比色可測定樣品中硼酸的含量。該法檢測的是硼元素,然后以硼來折算為硼酸或硼砂，無法明確界定硼含量是天然硼元素的存在還是添加硼砂的含量，就會誤將天然存在的硼也當成是人為添加入的硼砂,應加緊食品中內源性與外源性硼砂鑒別檢測方法研究制定。
如依據目前標準判定其硼砂含量是，建議考慮大豆本底含量極其相應制品轉換率至定合理限量標準。
筆者由于條件有限，僅進行了初步分析研究，僅提供參考，明確標準還需大量實驗比對及研究。
參考文獻：
[1]衛生部關于印《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》的通知（食品整治辦〔2008〕3號）;
[2]李金林等.大豆及大豆制品中硼砂（硼酸）本底調查.江西食品工業，2012年02期：
[3]GB/T 21918-2008中華人民共和國國家標準食品中硼酸的測定[N]，中國標準出版社，2008，8
楊群肖文濤九江市食品藥品檢驗所
[責任編輯:]
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