“著力加強源頭治理，強化過程監管，切實保障‘從農田到餐桌’食品安全。”這是今年3月國務院辦公廳印發的《2015年食品安全重點工作安排》的主要內容之一。而在不久前頒布的新修訂的《食品安全法》中，也確定“全程控制”作為食品安全工作的基本原則之一。國家食品藥品監管總局副局長滕佳材在解讀新修訂的《食品安全法》時表示：“在全程控制方面，新法提出了國家要建立食品全程追溯制度。食品生產經營者要建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。”可以說，食品安全可追溯體系，是助力保障食品全產業鏈安全的有效工具。

　　——編者

　　建立可追溯體系是全球趨勢

　　“隨著貿易的全球化，生產者與消費者的日益分離，消費者越來越看不到生產者。”北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，生產鏈和供應鏈的復雜使得消費者對獲取安全產品的信心下降，對食品質量安全進行有效追蹤溯源成為迫切需要解決的全球性問題。王守偉解釋：“可追溯的內涵包括兩個方面，即追蹤和溯源。追蹤指針對全產業鏈的環節和流通主體進行正向追蹤，溯源則是指逆向溯源問題食品的發生環節。也就是說，一個正向，一個逆向。”

　　隨著世界人口的增加，食品進出口已越來越頻繁。“今天的全球食品供應鏈已卷入復雜的互聯網大潮中，從初級生產到消費者終端，供應途徑日益復雜。能夠確定產品的起源及其從農場到食品加工，再到零售和相關服務，繼而到消費者家中的屬性，變得越來越重要。公共健康問題對可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美國食品科技學會副主席William Fisher解釋，一些食品出口國家的食品安全標準較低、復雜的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主義的威脅等因素都會帶來食品安全風險隱患。

　　王守偉介紹，目前許多發達國家的政府機構和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制。其中一些國家已開始制定相關的法律，以法規的形式將追溯系統納入食品的物流體系中，包括歐盟、美國、日本、澳大利亞、韓國等國家及地區。在許多歐美國家，不具有這一資質的食品已經被禁止進入市場。“這說明各個國家都充分認識到可追溯體系在食品安全管理中的作用和價值。”王守偉說。

　　我國也不例外。新修訂的《食品安全法》第四十二條明確規定：“國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。”

　　重要但只是一種手段

　　國際食品法典委員會（CAC）指出，可追溯體系是食品風險管理的關鍵。王守偉介紹，食品安全可追溯包括兩大層次，第一層次是企業對食品生產鏈的信息可追溯，包括生產鏈環節中以個體識別為信息載體的食品安全可追溯系統；第二層次是政府對于生產鏈信息的監管數據庫建設，如澳大利亞國家牲畜認證NLIS系統、美國動物監測NAIS系統。第二層次的可追溯數據庫通過生產鏈信息監測，可以推動可追溯信息與消費者和利益相關方的有效交流，實現與終端檢驗信息相結合的食品安全風險預警與交流，為風險管理提供更為豐富的技術支撐手段。

　　在食品安全技術方面，可追溯體系也發揮著重要作用。王守偉介紹，它詳細記錄各個食品安全關

　　鍵控制點的相關信息，信息記錄深入生產企業內部，直接參與食品安全的管理。信息的寬度（范圍）、深度（產業鏈覆蓋環節）和準確度（確定問題產品源頭某種特性的能力)決定了可追溯的效果。

　　與此同時，可追溯體系也正驅動著全球食品供應鏈的改變。“食品供應鏈是一個非常復雜的過程，不僅全球化，并且在動態變化。”William Fisher解釋，整個食品行業的行為都在改變，農業、食品加工業、流通行業以及消費者的偏好，都發生了巨大的變化。而一個好的食品可追溯體系，能夠幫助食品企業進行全程控制，讓食品企業更好地應對一些可能發生的危機，比如主動召回問題食品，同時，在消費者方面重建信心。

　　此外，可追溯體系還可以為食品企業帶來明顯的效益。William Fisher介紹，不管對于大公司還是小公司，可追溯體系首先帶來運營方面的效益——改善供應鏈的管理，提升企業信心，以及優化產業鏈流程、降低損耗；其次，在市場準入方面，有助于企業打造更受消費者歡迎的品牌以及提升消費者信心，從而帶來更高的市場份額和更多的客戶；第三，在風險管理方面，建立可追溯體系可以讓保險和訴訟的成本降低，減少食品召回的成本，防止造假行為，并幫助企業迅速回到正常狀態。

　　值得注意的是，可追溯體系在食品安全管理中具有重要的作用和價值，但也不應夸大其作用，忽略其他過程控制技術手段的應用。“它僅僅是食品安全管理過程的一個手段，而不是食品安全管理的全部。”王守偉提醒。

　　誠信是可追溯體系成功的關鍵

　　可追溯體系作為食品質量安全風險控制的管理手段，越來越受到各國的關注。然而，專家指出，可追溯體系是一種風險管理的手段，在出現一些非預期效應時，非常有效。但有時追溯系統未必能夠如想像的那樣靈驗。原因何在？“因為國家層面的可追溯數據庫缺失。除了‘確責’和‘召回’外，我國可追溯體系在風險控制與管理中的應用尚不夠深入。發揮可追溯體系風險管理的作用，需要建設國家層面的可追溯數據庫，實現產業信息和中央數據庫信息的協同管理。”王守偉表示，目前，我國食品安全可追溯系統建設處于第一層次，且大多食品安全可追溯系統僅涉及生產鏈的某一環節，并未實現生產鏈的全程可追溯?；诒O管層面的數據庫系統尚未建立，還沒有實現對信息的有效監管，這就極大地影響了實施效果。

　　王守偉解釋，國內的可追溯體系目前更多地承擔“信息記錄”功能，但在信息的寬度、深度和準確度上存在問題：在信息寬度方面，還存在追溯批次或個體信息不明確等問題；在信息深度方面，可追溯體系局限于種植或養殖、加工、流通中的某一環節，產業鏈覆蓋環節較短，不能實現全程信息的可追溯；在信息準確度方面，追溯信息缺乏統一性，覆蓋范圍不夠全面。此外，部分的可追溯系統的自動化程度低，信息的聯姻化受到影響。

　　除了技術上的問題，企業的誠信則更讓人憂心。“目前誠信的問題是追溯體系能否成功的關鍵。部分企業缺乏誠信，錄入信息無法保證真實性。此外，企業也擔心商業機密泄露，隨意改動信息的情況時有發生。”王守偉說。

　　“追溯體系不是萬能的，食品安全最終還是要靠人的管理。”王守偉表示，從可追溯體系的“確責”與“召回”、風險管理和信息記錄三大作用來看，可追溯體系只能鎖定問題產品的流通鏈條和流通主體，實現產品召回，并基于生產鏈的信息開展更深入的風險管理，但無法自動確定責任主體和問題的根源。“可追溯體系要實現對食品安全的管理，必須依賴于監管部門的執法監管和企業內部的質量安全控制。”他表示，要使可追溯體系真正發揮作用，仍需在以下幾方面加以完善：一是健全標準體系，統一信息采集范圍、鏈條和編碼；二是完善多層次的可追溯系統建設，并與誠信體系建設相結合，促進信息透明，起到公眾參與監督的作用；三是我國應該建立高風險食品種類國家層面的可追溯數據庫，發揮可追溯體系在風險管理中的作用；四是健全法律法規，統一規劃，避免重復建設，將有助于食品安全可追溯體系在全國范圍內推廣應用。