定12項標準 收49道川菜

　　記者從四川省質監局標準化處了解到,四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作,目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。

　　除此以外,四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規范》已上升至“國內貿易行業標準”,由商務部向全國發布,成為“國標”,邁向了川菜標準化的重要一步。

　　這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規范,其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》(以下簡稱《規范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規范》里量化的標準。對照《規范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標準”。

　　溫度有要求 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常溫,且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高,上桌時中心溫度在70℃以上,“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。大蒜燒鰱魚,預處理時需把鰱魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制,《規范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感,同樣是菜肴是否標準的重要參考。

　　標準中還有一些要求則更為苛刻,是考驗廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。據《成都商報》

　　提問:如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標準為依據,指責該餐館銷售假冒偽劣商品?

　　四川省質監局標準化處處長宋毅回答:食品安全標準是強制性的,但是具體到制作工藝是否帶強制性,各地沒有統一規定。至于一家餐館制作出味道偏離常規的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會橫加干預。