酸漿又稱紅姑娘，含有有大量的營養成分，包括維生素、礦物質、多糖、黃酮等，蛋白質、維生素等。酸漿果實中含有多糖類化合物[1]和黃酮成分，被證實具有降血脂、抗腫瘤、抗病毒、抗炎等作用。本研究采用發酵法生產酸漿果酒，經響應面試驗確定最佳的配方。為食品企業的酸漿果酒的釀造技術提供了理論指導并具有一定的實踐意義。

　　試驗材料與儀器 酸漿，采自大同市陽高縣王官屯鎮;安琪果酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司。電熱恒溫培養箱，DHP-500型，北京光明醫療儀器廠;電子天平，BS210S，北京賽多利斯天平有限公司。

　　試驗方法

　　(1)酸漿果酒的生產流程 酸漿→分選、清洗→晾干→破碎→測糖度→調糖→添加SO2→發酵→過濾→后發酵→陳釀→澄清→過濾→原酒

　　(2)酵母菌活化 將酵母溶解于10倍的37℃水中攪拌，當產生大量泡沫時表明酵母活化完成。

　　(3)工藝要點 原料選擇與處理：選擇鮮紅的、無腐爛、成熟度高的酸漿果，洗凈晾干后備用。

　　破碎：將酸漿打碎，同時加入SO2，抑制雜菌的生長。

　　成分調整：酸漿汁中的糖是酵母生長繁殖的來源，當糖含量達不到發酵的要求，就要通過添加白砂糖將糖含量進行調整。

　　酒精發酵：在經過添加SO2和白砂糖的酸漿果汁中添加酵母菌，在一定溫度下進行發酵。

　　(4)分析方法 總糖測定：菲林試劑直接滴定法;總酸測定：酸堿滴定法;酒精度測定：酒精計法;甲醇含量測定：比色法;微生物指標：GB/T4789.1-2010食品衛生微生物學。

　　試驗結果分析 根據單因素分析結果，通過Plackett-Burman試驗得出：發酵溫度(A)、糖含量(B)、SO2添加量(C)是影響酸漿果酒品質的顯著因素，通過響應面設計原理，將三個因素進行響應面分析優化酸漿果酒主發酵工藝，試驗設計和結果見表1。

　

　　由表2可得，該模型的P<0.01，表明該模型極顯著，且失擬項P=0.5741>0.05，表明該試驗結果和響應面模型擬合良好，即該模型推測的試驗結果可用。其方程的相關系數為R2=0.9952表明99.52%的數據可用此方程解釋。本實驗的變異系數(CV)為1.73% ，說明其置信度較高，模型方程能夠較好地反映真實的試驗值，故該模型可用，可以對酒精度進行預測和分析。由表可得，因素B、C、BC、A2、B2、C2的影響差異極顯著，因素AB、AC的影響差異顯著。

　　接下來，對該模型進行驗證試驗，通過響應面優化分析結果，酸漿果酒酒精度的理論預測值為10.47%。在最優的發酵條件進行酸漿果酒發酵實驗，酒精度測定結果為10.6%，該結果在誤差的允許范圍內，表明該模型中方程的擬合性好，用響應面法優化酸漿果酒釀造的工藝條件是可靠的，該條件具有可行性。

　　最后，對酸漿果酒成分進行分析，結果表明，總糖含量為4.4g/L;總酸含量為0.45g/L;甲醇含量為58mg/L。酸漿果酒中菌落總數<10cfu/mL，致病菌均未檢出。

　　本試驗以酸漿為試材，制得具有保健功能的酸漿果酒。采用響應面優化等方法，篩選出影響酸漿果酒發酵的主要因素有發酵溫度、含糖量、SO2添加量。其最佳發酵條件為：發酵溫度26.46℃、糖含量22.33%、SO2添加量63.79 mg/L。

　　山西農業大學 燕嬌