荸薺糕的加工工藝研究
荸薺（Eleocharis dulcis），又名馬蹄、水栗、芍、鳧茈、烏芋、菩薺、地梨，是莎草科荸薺屬一種，是一種生長在水田中的多年生草本植物。荸薺是一種藥食兼用的果蔬食品，其肉質細嫩，營養豐富，汁多味甜，清脆爽口，在南方自古有“地下雪梨”之美譽，北方則稱其為“江南人參”。試驗以荸薺為主要原料，以蜂蜜、檸檬酸、瓊脂、卡拉膠為輔料，研究了荸薺糕的加工工藝。
材料與方法
1.材料
新鮮荸薺、蜂蜜（市售）、檸檬酸（食品級）、亞硫酸鈉、瓊脂、卡拉膠(食品級)。
2.工藝流程
荸薺→挑選和清洗→去皮和護色→漂燙(1-2min)→加水打漿→過濾→荸薺汁→混合調配→加熱煮沸→裝杯→冷卻→成品
3.操作要點
3.1荸薺汁的制取
選擇無腐爛變質的荸薺用清水洗凈，切片，采用0.1%的亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸混合溶液浸泡20-30min,進行護色,然后用清水沖洗干凈，在95℃-100℃下熱燙1-2min。將處理好的荸薺放入(荸薺:水=1:1)進行打漿，用2層紗布過濾，制得荸薺汁冷藏備用。
3.2膠液的制備將稱好的瓊脂、卡拉膠攪拌均勻。
3.3混合調配用電爐加熱混合膠攪拌至沸騰，加入蜂蜜、QQ糖和檸檬酸，再將處理好的荸薺汁倒入，邊加熱邊攪拌，使所有成分混合均勻。
3.4將煮好的混合溶液倒入模具中，冷卻，成型。
結果與分析
1.荸薺和水比例對荸薺糕風味和品質的影響
荸薺和水分別按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例進行打漿，100ml荸薺汁中添加1.5g混合膠，12g蜂蜜，0.05g檸檬酸，結果表明，當荸薺和水的比例為1:1時，制得的荸薺糕感官品質為佳。
2.復合膠比例及添加量對荸薺糕品質的影響
在100ml荸薺汁(1:1)中添加12g蜂蜜，0.05g檸檬酸，分別加入1g、2g、3g、4g、5g的混合膠，通過對比試驗可知，添加瓊脂:卡拉膠的比例為5:3，總添加量2.0g時，效果最佳。
3.蜂蜜的添加量對荸薺糕風味的影響
在100ml荸薺汁（1:1）中添加1.5g混合膠、0.05g檸檬酸、分別添加蜂蜜12g、14g、16g、18g、20g，分析其對荸薺糕風味的影響，結果表明，蜂蜜的添加量以16g為佳。
4.檸檬酸添加量對荸薺糕風味和品質的影響
在100ml荸薺汁(1:1)中添加1.5g混合膠、12g蜂蜜，分別添加檸檬酸0.025g、0.05g、0.1g、0.15g、0.2g，分析其對荸薺糕風味和品質的影響，結果表明，檸檬酸的添加量以0.1g為佳。
5.正交實驗結果
選取復合膠添加量(1g/100ml、2g/100ml、3g/
100ml)，蜂蜜添加量(14g/100ml、16g/100ml、18g/
100ml)，檸檬酸添加量(0.05g/100ml、0.1g/100ml、0.15g/
100ml),設計三因素三水平的正交實驗，結果表明，荸薺糕最佳生產工藝為:在100m荸薺汁(1:1)中，添加混合膠2.0g，檸檬酸0.15g，蜂蜜16g
產品質量指標
1.感官指標
色澤：呈乳白色；組織狀態：半透明，軟硬適中，無氣泡，有彈性和韌性；滋味和口感：酸甜爽口，口感細膩，適口，有彈性；香氣：具有荸薺特有的香氣。
2.微生物指標
菌落總數（cfu/mL）≤100；大腸桿菌（MPN/100ml）≤30；致病菌未檢出。
李蕾云南文山學院化工學院
[責任編輯:]
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