對我國市場所銷售的食品中所含的反式脂肪酸的含量進行調查研究，其中包含普通家庭用烹飪食用油、餐飲業用油和普通的含油食用品。實驗均抽取市場中在售商品作為樣品進行分析研究，對實測樣品中的TFA含量并且將其進行比較、分析。樣品包含百余種品牌的600余件家庭用烹飪用油，種類包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄欖油、花生油、芝麻油和食用調和油等油種。實驗結果表明，約87%的烹飪用油抽選樣品中反式脂肪中的適量分數均處于2%以下，采集并進行抽樣分析研究的餐飲用油中的反式脂肪酸（TFA）含量基本保持在一個相對較低的水平。但是對炸薯條、餅干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各類常見含油食用品合計8類70余種品牌對應的200余種產品進行抽樣分析，實驗結果顯示，其反式脂肪酸的含量與2005年和2010年公開發表的市場調查研究歷史數據相比，其比重大幅下降。
 

    反式脂肪酸（TFA）的特性介紹
 

    反式脂肪酸（Trans fally acid，TFA）是一種含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸，其分子結構中雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的兩側。反式脂肪酸主要來源于天然存在的牛羊肉脂肪、乳脂中和加工過程中的提煉和氫化。
 

    在進行對反式脂肪酸對人體作用的研究中，通常的研究對象是加工食品和食品添加劑。
 

    對于反式脂肪酸的監管現狀
 

    反式脂肪酸可增加糖尿病、冠心病等多種疾病的致病風險，目前已受到我國各相關部門、研究機構和廣大消費的重視。政府食品相關部門在2011年底發布的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）中規定“食用品的生產用料中如取用了氫化或部分氫化油脂時，在其產品標簽上的營養成分構成表中應當表明其反式脂肪酸的含量”，明確對反式脂肪酸的使用量進行了限制和監督。近兩年，我國對反式脂肪酸的相關研究報告逐漸變多，對食品中添加反式脂肪酸的監管也愈加關注，但相對于發達國家的重視程度仍略顯不足。民以食為天，本文的實驗旨在為消費者的飲食健康提供科學參考。
 

    實驗選材
 

    從我國北京、上海、廣州三個人口密集城市和抽選的三個中小型城市的超市采購烹飪用油試驗樣品，同時通過網購方式采購同樣城市所產含油食品，抽選餐飲商家獲取其平時所用食品加工用油。
 

    實驗檢測方法、儀器設備
 

    根據《食品中的反式脂肪酸的測定 氣象色譜法》（GB/T 22110-2008）對所選實驗材料選用定性測量進行檢測。
 

    FID檢測器、氣相色譜儀、紅外光譜儀和毛細管色譜柱。
 

    烹飪用油產品市場中的品牌繁雜，企業食品加工廠的設備與食品加工工藝的先進程度是決定烹飪用油產品的食用安全與質量的根本決定性要素。也是企業及品牌在市場中占據商業競爭優勢的首要條件，影響著市場的同時也關系著廣大消費者的健康。
 

    一二級烹飪用油產品通常需要進行高溫脫臭完整精煉加工，與三四級油相比，往往更能直觀地展現企業品牌的能力。選取三個具有代表性的大城市搭配中小城市作為抽選來源，并選取高中低三檔品牌進行研究檢測。得到的結果表明，三四級的食用油與一二級差距明顯，不同品牌的產品中所含反式脂肪酸的比重有著明顯的差異。也一定程度上表明各企業不同的產品加工工藝和設備水平。
 

    市場上在售的食品中所含反式脂肪酸的調查一直是學術界、監管部門和消費者重視與關注的焦點。本實驗所選產品較以往所選樣本略有增加，更為準確，更為符合現今市場的實情。對于科研、監管和消費者的實際健康更具有說服力。
 

    以油基計，巧克力、面包、植物脂質粉末、方便面餅干和油炸食品中的TFA質量分數排序由多至少為面包、餅干、植物脂質粉末、巧克力和方便面。
 

    實驗結果表明，約87%的烹飪用油抽選樣品中反式脂肪中的質量分數均處于2%以下。采集且進行抽樣分析研究的餐飲用油中的反式脂肪酸（TFA）基本保持在一個相對較低的水平。但是對炸薯條、餅干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各類常見含油食用品合計約8類70余種品牌對應的200余種產品抽樣分析，實驗結果顯示，其反式脂肪酸的含量與2005年和2010年公開發表的市場調查研究歷史數據相比，其比重大幅下降。
 

    此次實驗結果與以往相比，各類食品的反式脂肪酸質量分數大幅降低。
 

    被檢樣品的基數有所增加，我國的監管力度有所加強，我國食品加工的加工工藝與設備技術大幅提高、改善。消費者對食品的要求是推動商家和生產加工方技術升級的原動力。從根本上推動了我國食品加工業的規范化、科學化、健康化。但仍略有不足，具體體現在商品原材的透明度仍不夠高，仍有許多商品的標簽上所標營養成分表與實際不符，監管部門仍需增加監管力度。
 

    結論：我國與其他國家的膳食結構差異巨大，導致我國的國民關于反式脂肪酸的認知程度上遠遠落后于其他國家。我國的大多數消費者仍對反式脂肪酸及其危害不了解。隨著時代的發展，食物中的反式脂肪酸的日益增多，對目前市場上在售的大量食用產品抽樣調查結果顯示，87%的被檢測樣品含有TFAs，其中奶油制品的TFAs含量大于8%，餅干面包類食品中TFAs含量竟高達30%，食品標簽的公示往往與實際不符，我國食品監管部門和消費者應更為關注，并加強食品健康意識。