為強化食品安全，國家逐漸注重食品安全與衛生的教育、管理、監督，酒店業也逐步建立食品安全保障體系。然而，酒店從業人員食品安全意識及相關知識有所欠缺，對食品安全只是有模糊概念，對酒店業食品安全包括哪些方面、層面，如何宏觀、微觀地落到實處等問題，不甚了解?；鶎訌臉I人員不完全了解食品安全相關基礎知識及操作規范，中層管理人員不知道如何對員工進行培訓，不清楚具體食品安全管理細則，這是當前普遍存在的問題。食品衛生與安全是食品科學下屬的一門專業性課程，主要針對食品科學等專業同學，專業性強，涉獵范圍廣。然而，酒店管理專業又分為房務方向、餐飲方向，不同方向同學的實習與就業部門各有特點，所接觸和需要的食品衛生與安全知識點各有其側重，目前國內食品衛生與安全相關教材并沒有做出明確區分，導致現有教材對于酒店管理專業同學存在針對性不強、知識點不新等問題，亟待改革。

　　近年來，國家越來越重視職業教育。適應性、實用性是職業教育的重要特點，立足于實際工作、實際應用的教育，才是職業教育所追求的。因此，對于食品衛生與安全這門課程而言，同樣應該結合學生的專業崗位需求，設計安排教材內容。具體應體現在：范圍上，應專注于酒店業食品衛生與安全，包括酒店餐飲部門食品采購、初加工、深加工、運輸與流通、銷售等環節所涉及的各項食品安全與衛生知識。內容上，圍繞酒店實際與食品相關的部門，采購部、初加工部門、廚房(中廚房、西廚房)、餐廳(中餐廳、西餐廳)、送餐部、行政走廊、大堂吧等，各部門食品衛生與安全的關鍵控制點，進行逐一系統學習。除基礎知識，教材還應納入國家對餐飲行業所做要求的最新法律法規及其相關規定。這包括《食品安全法》《原料采購索證登記》《食品留樣管理制度》《餐具消毒管理制度》《從業人員健康檢查制度》等。

　　立足于我校對酒店管理專業的人才培養方案，結合酒店業特點和最新動向，還更應注重學生進行食品安全與衛生相關培訓能力的培養。從培訓目標、內容、形式、方式等方面給予學生相應的鍛煉與指導。課堂上，在已有一定基礎知識積淀的基礎上，將課堂交給學生，給予學生鍛煉、實習機會，及時給予鼓勵與糾正，幫助其提高培訓能力。課后作業形式不局限于書寫，開展小組活動，通過制作PPT和錄制視頻的形式，檢查學生小組活動的成果。組織形式上，突破傳統一味理論學習，提出讓學生走進學院教學酒店、教學餐廳，甚至是實習酒店，帶著書本，問題去實操場所，查找實際操作中遇到的相關食品安全與衛生相關問題，并根據課堂及課后自主學習，尋找兼具科學性和可行性的解決方案。除知識、技能，意識和素養的養成也至關重要。職業教育的目標不應局限于教會學生某個具體食品衛生與安全知識，教會學生進行某次培訓，更應通過課堂內外的各項活動，逐步培養其意識，形成良好的食品衛生與安全素養。此外，在本課程的考核形式上，要兼顧理論考核和實踐考核，一定程度上加大實踐考核力度，結合其解決問題的具體方案、實操過程的具體操作及實施培訓情況，綜合對學生的學習情況進行考核。

　　徐鎖玉 揚州中瑞酒店職業學院