傳統師徒制在現代烹飪教學中的運用
在現代烹飪教學中面對的教育對象在基礎素質上往往存在著很大的差異，也就是學習能力有高低的區別。如果僅進行理論知識的傳授在烹飪教學中是不現實的，這不能讓學生更好地將烹飪技術得以實際的應用，在未來工作中不能承擔工作任務，所以根據烹飪專業的特殊性，“工學結合”才能實現學生扎實掌握基礎知識的前提下進行熟練的操作。“工學結合”最重要的實現形式就是師徒制，師傅教和徒弟學之間就會獲得直接的經驗，而且也提高了人與人之間的情感。
現代烹飪教學中運用師徒制的基礎
和普通高等教育方式有別，培養專業性的應用人才是職業教育的最終目標，培養人才是為了滿足社會對人才的需要。為了更好地滿足社會的需求，就必須立足于社會發展來辦學?，F代烹飪教學只教授專業理論知識是不能讓學生更好地掌握烹飪技巧，無法培養出專業技術能力強的烹飪師，所以必須采用“工學結合”的師徒制來對學生進行培訓，才能有效提高學生的專業技能?，F代烹飪是一門實踐性較強的專業，理論和實踐相結合是非常重要的實現途徑。首先，對學生進行基礎技能培訓的是校內訓練場所，師傅可以對其訓練結果進行評鑒；其次，校外訓練場可以為學生提供專業實習的機會。但是無論在校內還是校外都需要有“師傅”性質的老師才能幫助學生真正的提升技能。傳統師徒制的運用，可以讓學生既獲得專業的理論知識，而且還能得到專業的實操訓練。
傳統師徒制在現代烹飪教學中應用
“一對一”配對是傳統師徒制的一大特色，在傳統師徒制引入到現代烹飪教學中后，就可以通過“合同”這一環節得以呈現。在合同的束縛下，師傅將自己的專業技能展示給學生，給予學生一對一的單獨指導，進行專業烹飪技能的訓練。和傳統的課堂教學不一樣，師徒之間除了專業技術的交流，而且還有感覺的交流，師傅的思想、性格在很大程度上會對徒弟的思想、性格造成極大的影響。所以師傅在師徒制教學當中發揮著及其重要的作用，所以進行精心的配對是非常重要的。在現代烹飪的教學中，“一灶”“二灶”的技術骨干比較適合當師傅，冷菜、熱菜的部門領班或者是酒店里的廚師長是更好的選擇，年齡一般在35歲左右。這樣的人不僅在其專業領域屬于佼佼者，而且還擁有非常豐富的生活閱歷和工作經驗。其實，在實際的應用中師徒制應該是一種雙向選擇，徒弟可以選擇師傅，師傅也可以選擇適合自己的學員。
和以往的師生教學的關系不同，師徒制具有強烈的感情特質，不僅是一種知識的傳授關系，更是一種更為密切的人際交往關系。古代用一句話來描述師徒制，那就是“一日為師終生為父”。很多職高的學生并不是因為學習能力有問題，而是家庭的原因使其不能專業的學習科學文化知識，為了更好地就業所以學習烹飪。而采用師徒制就讓他們可以從另外一種形式中感受到來自長輩的關心。來自師傅的人文關懷不僅可以讓學生感受到溫暖，還可以給他們的學習帶來激勵和鼓舞。
“一對一”應該是師徒制最本質的特征，但是在實際運用中卻難以實現，因為現在學習烹飪的學員數量非常龐大，師傅的數量相對來說不能滿足學員數量的要求。就實際情況來說，現代烹飪技術的分支比較多，每個不同專業的師傅至少要帶10個學員左右，這就讓師傅面臨著非常大的實操強度，嚴峻考驗著其教育能力。如果想做到烹飪技術的良好傳承，就必須靈活地使用講課方式。學生可以積極靈活地利用各種機會向師傅請教。學員可以利用空閑時間，去酒店向實踐經驗豐富的師傅請教，或者是選擇去適合自己專業的酒店進行頂崗實習，或者是參加一些技能比賽等，總之學員需要通過各種方式來跟師傅學習，提高自己專業實踐能力。
現代烹飪是一門實踐性極強的專業，在課堂上討論理論上的內容顯然不符合這一專業的基本特征，師徒制就可以很好地實現烹飪技術的教授，還可以體現人文關懷，所以師徒制在現代烹飪教學中有著極為重要的應用。
殷俊
作者：
殷俊，江蘇常州人，常州市第二人民醫院廚師長，技師。
[責任編輯:]
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