相信在家做飯的人都曾有這樣的困惑：當天沒吃完的剩菜，要不要扔?

直接倒掉覺得太可惜，留著第二天吃又怕不健康……

其實每種剩菜都有自己的“保質期”。在倒與不倒之間，一個更好的選擇就是——科學儲存。

《生命時報》邀請權威專家，教你剩飯剩菜的“科學處理方法”。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

剩菜儲存加熱的4個原則

世界衛生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：

熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩飯剩菜并不是絕對不能吃，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。具體如下：

熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

不同剩菜分開儲存

這樣可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

存放時間不宜過長

最好能在5~6個小時內吃掉。食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

吃前要回鍋熱透

吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

9種剩菜的“科學處理法”

1

米飯

米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌。正確的儲存方法是，將剩飯在常溫下降溫1小時(不超過1.5小時)，然后放入冰箱冷藏，保存時間別超過1天。剩飯不宜反復加熱，最好一次加熱后全部吃完。

2

雞肉

剩余雞肉應加蓋(或蓋一層保鮮膜)在常溫下冷卻后，放置冰箱冷藏，保存時間最多3天。從冰箱取出后加熱不超過一次，溫度至少達到75℃，而且要熱透。

3

牛羊肉

牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。

如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時間，然后再加熱食用。

微波爐加熱會破壞牛排和烤肉的紋理，影響口感。最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。

4

土豆

未切開的整個土豆煮熟后可以放入冰箱冷藏3天。

熟土豆應小火加熱或者干煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

5

綠葉蔬菜

菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟后應先放在室溫下冷卻，然后放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。

6

乳制品

牛奶、酸奶等奶制品應原包裝放入冰箱冷藏。如果已經倒入杯子或碗中，應該用保鮮膜蓋好后，放入冰箱冷藏。

7

罐裝食品

罐裝豆子或湯等開封之后，不宜將剩余的食物繼續放在原來的容器里，否則容易導致食物出現“金屬味”。

可以將剩余的食物倒入另一個容器，然后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

8

自制肉汁或肉醬

有些家庭會自制肉汁或肉醬來拌飯，但即使有蓋子，吃不完的肉汁或肉醬只能在餐桌上放2小時。

為了保證風味和安全，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能保存1~2天;

放入冷凍層能保存2~3個月，但保存太久味道也會發生改變。再吃之前，一定要徹底加熱。

9

蛋糕

沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天;冷藏能保存1周;冷凍可以保存4個月。

存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨包起來，以免反復解凍被細菌污染。

特別提示

專家特別強調，無論是雞肉、米飯還是乳制品等食物，保存時間都不應超過3天。用微波爐加熱時，應適當攪拌，以避免食物滅菌不徹底，增加食物中毒風險。

3個技巧讓剩菜“翻新”

蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值，而肉類只要能及時冷藏，其營養和口味并不會發生太大變化。所以大家應做到：“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

肉類剩菜翻新并不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。

改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。

比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整咸淡。

剩的油燜大蝦，把油去掉，加點番茄醬，改造成風味別具的番茄大蝦。

燉雞時，湯被喝得干干凈凈，可將雞肉切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞。

鹵味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

加配料

實際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養平衡。

剩紅燒排骨，加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米，做成時蔬炒排骨。

把剩菜改造成湯：

剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;

剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法：

油餅可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿卜絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感松軟有韌勁。

米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓營養翻倍。

饅頭可以烤一下，或者切片，將堅果或水果干夾在兩片饅頭之間?！?/p>

本期編輯：劉云瑽 本文作者：生命時報特約記者 徐澄