說及人的健康，人們都會自主與不自主的與這個最基礎、最直接、最關鍵的膳食物化活動，即“餐桌”餐食相聯系。隨著改革深耕、社會前行步伐快節奏，時代巨進、一些新的東西脫穎而出，經濟發展、市場發生與正在發生的變化。等等。人與時代、與社會、與變革的聯立，人亦應依著變化，而在思維方式、理念認證、工作作風諸方面，隨之適應發展變化的情況。且吃，這個直關人的身體素質與精力的吃，就顯得尤為重要了。當今，吃或者形象的喻為“餐桌”，以個人、家庭、集團、社會等的形態，包容與立體性的服務著人們的需求。而這種需求從廣義、宏觀的視角看，應是大飲食、大健康的餐桌。筆者武斷的講是健康餐桌，相關層面應以服務群眾需要為出發點與歸宿，來定向、定位、定調;從狹義、微觀的層面講，應是綜合系統全面的要素作用于餐桌，讓大家吃的安全、衛生，吃出健康、且吃出精力充沛行作為的質效性。用習慣的軍語定位是吃出保障力、推進戰斗力生成、奠定打贏、打勝的基礎條件。筆者從兩層面和合，試論其“十說”，即實說。

　　組織調控理念化。餐桌，供大家飲食的代名詞，無論是軍旅還是地方相關部門，亦應依據發展變化了的大局勢及其著勢調整了的人的生理需求，跳出圈圈講傳承，著眼發展行創舉。緊緊圍繞你是誰、是什么、為什么的思維，依著綜合、系統，全面、全程，公開、公正的理要去研究問題，用辨證的要理、務實的真理、求是的硬理、服務的定理，將一定的標準與指標，通過綜合的論證、系統的調控，植入以防、以吃當前為前提，以變、以不同季節天候及人的生理的、任務的需求為變術，以質、以不同任務對人員素質的需求為目標，標繪出經費、標準、食物定量指數圍著人的營養、營養素配比及均衡營養的主軸，巧調波谷，妥善解決需與求、營養與口味、客體與主體間的矛盾，竟取標準內達標。用調控設計之道，讓服務主體在一餐、一天、一年乃至數年的膳食供應中，得以健康的基礎條件，畫定標準、營養，餐桌，口味，指標，達標的藍圖。切忘無標而為的盲目、無理而為的忙亂、無道而為的偏離善以及無力而為的惡果。務必將理念置入調控的全程，全元、全方位的調控，竟展理念化調控及餐桌理念化運行的軌跡，讓大家吃的有理、在理，理當健康。

　　崗位規范智能化。占位健康餐桌一個主體面的崗位人員，包括主官、主管，炊事員、大廚及服務員等。這個群體是主體設計后的執行者。在具體執行中，一要將認識統一到大局的高度，二要把思慮融到崗位責任的適度，三要將責任量化到達標的全程，四要善于提出獨到見解作用于目標，五要全程制度量化等。關鍵之關鍵是崗位人員要精崗勝任、要規范理道，要嚴己守矩，切忌無準則改、無矩添加、無標亂違。要端正崗位規范創優的理念，務實的將一物一料與一崗一業，將一勺一鏟與一舵一桿理聯實行，精心的在人與標準、技術與指標、制度與規范的結合上揭示規律性、規定性，為好餐桌的達標健康與服務群體的健康達標。任重道遠、需會為、竟為。

　　物料元素品牌化。常理是“巧媳婦難為無米之炊”。就是在標準給定的前提下，做好經費與物料轉換工作，一是要悉大勢、二是知市場、三是懂品質、四是精技法;理應植入低碳經濟、品牌戰略、質營思維，在擁抱市場、接觸客戶的過程中，跳出價區看價值、跳出表象看實質、跳出急需選實需的心量體態，準確把握應季與串季、上市與下市、價值與價格、營養與性味的內在聯系，準確用量與源頭、廠家與商家、簡裝與精裝、自運與配送的關節點的問題，準確物料的流量、流速與流向，切忌量大吃焉、量小吃單，以及二次倒手、二次存儲、二次調配的問題，切實做到供應品種、品質的品牌化及其供應數量、時限的精確化，在廣聯市場、植根產地、精細調控與準量供應的聯立中，創建零庫存、零丟損與零質降的商機，奠定品牌化的供應及其為餐桌健康服務的品牌化質效。物料的供，尤其在現階段是一個既不可小視又不能粗心的問題，這在個人與集體的需求上是務必堅守的。堅守是以品牌保需求、保安全、保質量，其目的是服務健康。

　　組配調控功能化。無論家庭主婦、軍旅大廚，還是社會名師，組配是必備之功、必修之課。這個功就在于在傳統的色、形、質、器的組配的基礎上，更要考慮其性味、宜忌及其互補的元素，組之以利、配棄之亂;這個課就在于將在傳統的切配的技法上，更要考慮營養性、知識性、科學性等的理念植入。這就需要在興功與修為的聯行中，通過巧配、巧施，巧技、巧藝，賦以菜品的性味、營養、互補、內聯的品質，走出斤看不中吃、好聞不好吃、好吃不營養的誤區。競行組配之法，揭示所供菜品的營養與口味統一、共性與個性的同一、好吃與吃好的聯一，以及竟取物料的高出成率、高質效率、高營養值，充分發揮出物料的最佳效果及其供應質效的最大化，用智慧與功能減少與杜絕看不見的丟失、損失、浪費，甚至是惡果的存在。用組配的功能，強化物料的功用，推進健康餐桌的實效化、質效化，奠定大家悉吃且能吃的健康的基礎。配，組配與調配的功能化是服務健康的必須與必備，亦是當今餐桌火爆的內應力之一。

　　烹方旨要親民化。筆者與大家同視社會、同去軍營，一個無情的現實反映著，這是正宗的什么菜系的什么菜嗎?菜名無差且烹要旨典作了親民或應和的調整。正像一位大師在幾經省市、幾經餐飲、幾經思實，響亮的提出，媽媽菜、親民菜應是吾政、應市及餐桌引向的主流，亦是他最早提出不是嚴冬是餐飲春天的主旨。反映在餐飲環節，飯菜加工是十分重要的。當下，要加工、要發展，務必理入娘懷、技植民心、烹興愛趣。要徹底走出大師、大廚、大店的昭示，跳出哪高大上、奇怪異的腐路，拼棄野味、加料、施奉的旨要，走出高糖、高脂、高鹽及厚味的誤區，用綠色之法，徑低碳品牌之道，聯營味、技理、健寧之實，在組中示理、在烹中彰理、在品中獻理，寫就傳創結合、品牌生態、品類品質的營養篇。即養生保健篇。烹健康之餐、供健康之品，服務大家健康。鼎工之道在服務康寧喲。

　　盛裝供應標準化。餐飲的一切工作的主力點之一，就是供，供好供當是初終亦是目標。在供應的諸多環節中，務必要強調盛器的大眾化、簡單化、低碳環?；?。需強調的是能不包的就不要包裝、能直接供到位就不在要二傳手、能簡化裝飾的就簡化等。要注重的是把握住切把握好菜品的流量與流向。前不久我參加一個大型活動，三餐自助，每每讓人動心的是小盤擺臺、適時添加，達到了自主選擇、杜絕浪費、杜絕晚到的沒的選與沒的吃的問題，幾乎讓每一個用餐者都能選到所供品種。這樣作有兩個亮點，一是傳菜與服務員都動起來不需加人、且小有工作量，二是滿意率躍升、損失浪費為零。與之交談，得知理道供、供的上是供的好的前提，務實服務、供的及時、全菜品保證是讓大家理性選餐、務需選餐的重要條件。供求同一的關鍵是雙方同理共享。如此說，研究供式、供法與供道，切將媽媽菜飽含的媽媽情傳給對方，方能喚醒同為先行，方能變被動為主動。主動引領與供應是餐之健康的內涵的釋勢。供之道、供之標準化是行業之必備之精，備好、行好，則有益而無害，益在雙贏。

　　核算全程精細化。無論作哪項工作，要做好、做到位，全過程的計劃與核算是重要方要。就“餐桌”而言，更應如此。眼下，算餐桌帳，不僅要堅守算好標準帳、開支帳、數字帳、節超帳、用量帳，更重要的是堅守先算后吃，吃了在算的兩個端位的生態帳、環保帳、營養帳、資源帳等。諸如階段性計算出人均食用的各數的量、營養素來源及配比，經分析后作用于計劃調控、準確目標供應;伴隨計劃執行核算物料的來源品性、品味價值及其與生態的關聯及與污染及成本的關聯，擇選營養、低碳、安全且價格近中者;依據體檢的數據分析，判定餐桌的直接與間接原因，以作用于調整供應等。核算，全過程核算的內容要從調控超過數量、供應水平的基點上復合，轉向到營養、資源、素質、健康等的這些危及健康、制約與影響戰斗力的要素上來，讓核算精細化成為服務餐桌健康的重環、且富為。算是健康餐桌與保障力的關聯要素，必算、且算準，準確程度關系人的健康。

　　“雙文”植興常態化。餐飲的過程，要無時無刻的將餐飲文化建設、餐飲文明服務納入調控之列，想法設法將其植入并作用于工作的全部過程，一起塑魂、激情、動感，用其引導、督導、約束，在供求雙方及其供應環節上彰文勢明。拼棄那些不文明、無文化的舉動，用愛服務、用情動仁，用誠信道德定向餐飲發展，在發展中吸納用餐者參與，共建共創不浪費、不吃野，不散亂、不亂為的不良習俗，雙方徑走“雙文”之路，以迎接神州餐飲的長春。

　　秩方正規條理化。無論單位、個人，地方還是軍營，要在總結傳承的基礎上，創新發展服務之矩，理性的制定與規范人的生理的、任務的需求的規矩、及其服務人員的崗位。雙方為好供餐及時、足量、用餐奉時適量、選餐理性定量、分餐自助適量，且用實效、親民、規矩、質效的紅線串聯，輔以進行全方位的宣傳教育，形成正規用餐、用餐正規的格局，用正規秩序之法，正規餐桌、奉獻健康。

　　跟蹤問效全程化。餐飲服務，應將跟蹤問效當成一種常態制度堅守。理應拓展問效外延、濃縮問效內涵。就是以餐桌的功用，展開人員健康、身體素質、經濟承載、環保資源、民意評定的問情、問責、問效。作為軍旅應當堅持在此過程中，做到對上提出調控管理的改進意見及標準調整的建議，對本級提出改進的傾向性思路，對供應者提出改進的方法及其希望大家協力共為的建議，走好多元互為之道，并對保障質量的跟蹤。問效餐桌，實際是問效民意、問效主體健康、問效主體健康則又反作用于餐桌的改進與完善。這種常態化問效與問效的常態化，必將豐富餐飲內涵，強化餐飲外延，旨在健康。

　　“十化”，是貫穿于餐飲、餐桌全過程的各個關節點的環節，理應并應巧為為好。尤其在深耕大勢、資本經濟、多元市場、民生主調的形勢下，更需傳承總結、創舉豐富、發展完善，走好發展之路，竟循健康餐桌發展的大勢、餐桌健康的準確目標去奮斗，為餐飲事業作為、為大眾健康服務、服好務。